Особенности трапезы или этикет по-японски

Япония - это именно та страна, жители которой, строго придерживаются всевозможных правил сервировки и подачи блюд на стол. Многие названия японских блюд опираются на сказки, мифы и легенды. Например, блюда, покрытые золотой корочкой, японцы называют в честь популярного персонажа японских сказок – лиса (кицунэ), тем самым, намекая на цвет шерсти животного. Популярный в Японии вид суши с огурцом называется «Каппа». Такое название дано этому виду суши в честь героя японской сказки о приключениях водяного Каппы, который любил огурцы. А вот с другим сказочным персонажем, не все так просто. Барсук (танука) в японской сказке олицетворяет хитрость, обман и жульничество. Именно поэтому, блюда названные в честь этого сказочного животного могут преподнести доверчивому гурману сюрприз, самое интересное, не всегда приятный. Так, незадачливый турист, заказавший блюдо, названное в честь барсука, может получить вместо заказанных суши, кусочки пустого зажаренного кляра. Такой невинный обман и следование традиции не всегда понятны европейцу, но очень ценятся японцами.

Украшение и подача блюд

Подаются блюда на стол в определенной последовательности, которой японцы строго придерживаются. Так, первым делом, подаются сашими, чтобы гость мог отведать блюдо с натуральным вкусом и ощутить всю прелесть сырой рыбы. Затем подаются несырые блюда, например, своеобразный омлет тамаго, калифорнийские роллы или копченый пресноводный угорь, именуемый унаги. Затем вновь идет свежая рыба, разнообразные моллюски, которые могут подаваться в виде нигири или маки-суши. Последними подаются экзотические блюда с сильным вкусом и блюда со специями.
Что касается супов, они могут подаваться на любой стадии трапезы. Удивительно то, что, заказав блюдо, в составе которого имеется ядовитая японская рыба фугу, не принято, кроме нее есть что-либо еще.

Как вести себя за столом?

Для того, чтобы за японским столом, который ломится от всевозможных блюд, вести себя комфортно, необходимо знать некоторые правила японского этикета относительно различных блюд:
Суп
Японцы сначала выпивают бульон из тарелки, а затем палочками съедают суповую заправку. Некоторые супы подаются со специальной керамической ложкой.
Рис
Как правило, рис подается в чашах. Для поедания этого блюда, в одну руку берется чаша риса, а в другую палочки и осуществляется ритуал принятия пищи.
Лапша
Часто евпропейцы при поедании лапши, стесняются хлюпающих звуков, которые появляются при жевании этого блюда. И напрасно. Японцы считают хлюпанье лапши достойным и закономерным процессом, которого не стоит стесняться. Лапшу едят с помощью традиционных японских палочек.
Суши
Суши, в частности нигири и маки японцы едят так: наливают в специальное блюдо соевый соус, переворачивают суши набок и обмакивают рыбу в сою. Лучше есть суши целиком, или предварительно разделив палочками на нужное количество кусочков. Суши можно есть как руками, так и палочками.
Сашими
Сашими едят палочками аналогично с суши. Каждый кусочек необходимо мокать в соус, приготовленный из соевого соуса и васаби.

Принципы японской сервировки

Прежде чем подать какое-либо блюдо на стол, оно тщательно украшается, раскладывается на тарелочках, подносиках, блюдечках. Саке разливается по фарфоровым кувшинчикам без ручек, в которых его подогревают, а пьют его из специальных стопочек или небольших деревянных коробочек.
Японская сервировка предполагает размещение риса слева, супа справа, основных блюд – в центре. Слева и справа располагают различные маринады и соленья. Соусы, различные приправы располагают справа от блюда, для которого они предназначены. Блюда можно есть в любой последовательности, однако, приступая к еде, непременно нужно упомянуть «итадакимас», что в переводе означает «приступаем», и закончить трапезу словами «готисо сама дэсита» или «было очень вкусно».

кредит: nihonsekai.ru

Основные принципы поведения за столом в Японии.

Спойлер:

Едят обычно за низенькими столиками, сидя на специальных подушечках дзабутонах. По этикету для сидения принята поза сэйдза, когда ноги поджимаются под себя, будто человек сидит на коленях. Однако в непринужденной обстановке ноги можно скрещивать. Женщины могут сидеть, повернув ноги на бок. Вытягивать ноги вперед неприлично.

Перед началом трапезы нужно поблагодарить Будду и хозяина дома. Когда вы садитесь есть, нельзя сразу приступить к еде. Сначала вы должны вслух объявить о том, что намерены воспользоваться предоставленным вам гостеприимством. Для этого руки складывают елочкой и говорят: Итадакимас! (слово, призывающее к началу трапезы). Так поступают не только в тех случаях, когда вас пригласили на званый обед. То же самое говорят и хозяева дома, приготовив трапезу для гостей или домочадцев. Следует произнести это и в ресторане.

Есть в Японии принято при помощи палочек. Ни в коем случае нельзя втыкать палочки в рис. Как в Китае и Корее, это считается плохой приметой.

Современные японцы часто едят хлеб, однако, как правило, если на столе хлеб, то нет риса, и наоборот. На завтрак японцы в обязательном порядке едят тофу бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Охотно японцы включают в меню супы-пюре из цветной капусты, зеленого горошка, помидоров, бульоны.

Для приготовления супа используется мисо полужидкая масса, приготовляемая из отварных и дробленых соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. В качестве приправы для супов и других блюд применяются соленые и квашеные овощи (квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы). Большинство мясных блюд приготовляют из мяса, нарезанного мелкими ломтиками, кубиками, соломкой, поджаренного на сильном огне.

В обычных ситуациях пьют черный чай, а для питья зеленого чая устраивают чайную церемонию: растирают в порошок высушенные зеленые чайные листья и заваривают особым способом. Японский чай имеет зеленоватый цвет, а по вкусу сильно отличается от европейского.

При питье алкоголя чокаются, произносят тост или просто говорят кампай. Младший должен наливать старшему и внимательно смотреть, не опустели ли у старшего рюмка или стакан. Сакэ (рисовую водку) пьют как охлажденной, так и подогретой.

По окончании трапезы вы не можете просто встать и молча выйти из-за стола. Вы должны сказать: Все было необыкновенно вкусно! (Гочисосама) - даже если это вовсе не так.

В ресторанах Японии давать чаевые не принято.

Большинство жителей Запада не привыкли сидеть прямо на полу, в Японии же такой способ широко распространен. Например, традиционные трапезы проводятся на татами вокруг никого столика. Чайная церемония так же проходит сидя на полу, как и другие традиционные мероприятия. Распространенный способ для представителей обоих полов – на коленях (сэйдза). Людям, которые не привыкли к такому стилю, может стать неудобно через несколько минут. Иностранцы, как правило, не в состоянии сидеть в сэйдза в течение длительного времени, но уже все больше и больше японцев сами не в состоянии сидеть в этом стиле. В повседневных ситуациях мужчины, обычно, сидят, скрестив ноги, а женщины сидят, подогнув обе ноги в одну сторону. Первый стиль считается исключительно мужским, а второй женским. Наиболее важный из гостей сидит на почетном месте (камиза), которое находится дальше всего от входа. Гость и менее важная персона должны сидеть рядом с входом (симоза).

В Японии перед едой следует сказать «итадакимасу» (Я принимаю с благодарностью), а после еды «гочисосамадэсита» (Спасибо за угощение).

В частных домах, а также некоторых ресторанах, не является редкостью, когда подают одно блюдо для всех сидящих за столом, а не каждому отдельно. Во время еды из общего блюда берите еду обратными концами своих палочек или специальными палочками, которые могут быть предоставлены для этой цели.

Некоторые правила поведения за столом:
- Сморкаться в общественных местах, и особенно за столом, считается дурным тоном.
- Считается хорошим тоном доесть свое блюдо до последнего зёрнышка риса.
- Говорить на темы, связанные с туалетом, и подобные неаппетитные темы во время или перед едой не ценится большинством людей.
- В отличие от некоторых других стран Восточной Азии, отрыжка в Японии считается дурным манером.
- После еды попробуйте вернуть все свои блюда в те же положения, в которых они были до еды. Это включает в себя и возвращение крышек на блюда, и возвращение палочек на место или в бумажный чехол.

В Японии – ощибори (горячие полотенца) - это целая отрасль производства. Существуют одноразовые ощибори – влажные бумажные салфетки, завернутые трубочкой, в индивидуальной упаковке. Их подают и в некоторых ресторанах, и обязательно в магазинах, если ты купил какую-то еду, вместе с палочками, или вилками, или ложками. Такие салфетки предлагаются даже в самолете, только без упаковок, подаются щипцами. Но обычно, ощибори – это маленькие квадратные махровые полотенца, завернутые рулетиком. Они влажные и горячие, правда, по желанию могут принести и холодные, иногда пропитанные лимонным соком. Ощибори меняют несколько раз. В каждом заведении имеется специальная печка, в которой нагревают их. Использованные – отдают в прачку, после которой, уже чистые, доставляются обратно, каждое упакованное в пленку. Если вы выйдите из туалета – внимательный официант подаст вам чистое полотенце.

Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли скромный набор продуктов. У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном. Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Кстати, еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

Главное правило при употреблении лапши в японских ресторанах – не бояться хлюпающего звука, который она издает при засасывании ее в рот. Японцы не считают этот звук недостойным или неприличным. Так как лапша довольно длинная употребляют ее так: единожды ухватив лапшу палочками, подносят ближе ко рту и засасывают лапшу в рот.
Едите суп или рис – не забудьте приподнимать тарелку на уровень груди. Это очень важное правило японского этикета.

Если вы едите японский суп, то есть его следует таким образом. Сначала нужно выпить весь бульон, а потом палочками съесть заправку. Данное правило относится в частности к супам, заправленных лапшой.

Если вы едите темпуру (это рыба, морепродукты (креветки, гребешки и пр.) и овощи, которые обмакивают в кляр (жидкое тесто) и жарят в глубокой сковороде с кипящим растительным маслом), сашими ( сашими приготавливают из филе разнообразных сортов рыб, других морепродуктов и даже мяса, порезанного на небольшие кусочки. Продукты используются только в сыром виде) или любое другое блюдо, которое необходимо макать в соус, левой рукой приподнимайте чашечку с соусом перед тем как съесть очередной кусочек.
При употреблении набемоно ( блюда из множества ингредиентов, приготовленного в одном горшке) не следует есть его с общего блюда. Переложите немного набемоно в свою тарелку и ешьте уже с нее. Тарелку с набемоно тоже следует слегка приподнимать перед отправкой очередной порции в рот.

Немного о японском этикете.

Не во всех странах прямой взгляд в глаза считается приемлемым. Напримерв Японии прямой взгляд в глаза противоречит правилам этикета. И, если собеседник не смотрит на Вас, это вовсе не считается признаком лживости, виновности или не внимательности. Просто он вежлив. В большинстве случаев жители Страны Восходящего Солнца общаются друг с другом, не встречаясь глазами, поскольку это считается не приличным и олицетворяет агрессивное поведение.

Этот обычай тянется из традиций средневековой Японии, когда вся жизнь была расписана по строгим правилам, а за взгляд на человека более высокого ранга с легкостью можно было поплатиться жизнью. К счастью такой строгий социальный уклад давно канул в лета, а вот традиции отпечатались в правилах этикета. Сегодня на родине суши взгляд в глаза не относят к однозначным запретам, и все же стараются его избегать, оставаясь при этом честными и открытыми.