Китайская кухня

Традиционные китайские блюда (中餐 чжунцань)

Китай известен во всем мире как «эпикурейское царство». Лишь немногим, побывавшим в Китае, удается устоять перед кулинарным искусством китайских поваров, большинство же считает китайскую кухню лучшей в мире. И несмотря на то, что китайские рестораны открываются по всему миру, Китай все же лучшее место для того, чтобы по ощутить подлинный вкус китайский блюд.

Китайскую кухню в целом можно разделить на 6 школ (направлений):

1. Императорские блюда

Рецепты этих блюд были созданы столетия назад на кухнях императорского двора для услаждения самого императора и императрицы. Витиеватые названия дают разгуляться воображению, тщательный подбор ингредиентов и использование последних технологий при готовке – все это направлено на сохранение естественных вкусовых оттенков и ароматов. Вот основные отличительные черты этого направления. Ярким примером может послужить всемирно известное блюдо «Утка по-пекински».

2. Кухня аристократов

Высокопоставленные чиновники, представители аристократии уделяли немалое внимание своему столу, что объясняет стремление заполучить самых известных в Поднебесной поваров, на которых они тратили баснословные суммы. Обладая непревзойденными навыками в кулинарии, такие повара становились основателями собственных школ за высокими стенами особняков богачей. В конце концов эти «тайные» школы становились достоянием общественности. Среди представителей данного направления Конфуцианская школа и школа семейства Тан. Попробовать блюда Конфуцианской школы можно в Конфуцианском ресторане ( Пекин, площадь Люличан); наследники школы семейства Тан открыли собственный ресторан в отеле «Пекин».

3. Местные кухни

Региональные различия в ресурсах, климате, культурных традициях привели к образованию самых различных школ в Китае. Основными среди них являются Шаньдунская, Сычуаньская, Яньчжоуская и Кантонская школы. По другим данным, к вышеперечисленным также необходимо причислить Хунаньскую, Фукейскую, Аньхойскую и Чжэцзянскую кухни. Сторонники третьей версии доводят число основных территориальных школ до 10, выделяя наряду с упомянутыми Пекинскую и Шанхайскую кухни.

4. Кухня малых этносов Китая

Блюда этой кухни появились у национальных меньшинств Китая, впоследствии получили широкое распространение по всей стране. К таковым относят баранину в горшочке (АР Внутренняя Монголия), а также жаренный ягненок и шашлык шиш (Синьцзян-Уйгурский АР).

5. Монастырская кухня (также именуемая вегетарианской).

Формировалась в буддийских храмах по всей стране. По вполне понятным причинам, основными компонентами блюд этого направления являются овощи, что объясняет рост популярности этой кухни в последние годы, когда повышение стандартов жизни заставило людей внимательнее относиться к пище и обусловило популярность вегетарианских блюд. Среди блюд этой кухни есть и такие, что полностью повторяют вкус и форму мясных блюд, но в отличии от последних легко усваиваются и способствуют укреплению иммунитета.

6. Блюда терапевтического назначения.

История этой школы насчитывает многие века и является отличительной частью всей китайской кухни. С древнейших времен китайские повара включали в свои блюда вещества, используемые в традиционной китайской медицине. По вкусу эти вещества могут быть солеными, кислыми, горькими, сладкими, но в правильной пропорции гарантируют райское наслаждение тем, кто решит придать своему питанию лечебный эффект (превратить свою пищу в лекарство или свое лекарство в пищу).

Инь и ян на кухне

Любовь китайцев к еде носит философский характер, в их гастрономических привычках отражается понимание гармонии в противоречиях, понимание равновесия между природой и жизненной силой. Уже в четвёртом веке до н.э. в классике даосизма Дао-де-дзин искусство приготовления пищи было темой философских размышлений. Пять вкусовых направлений - горькое, солёное, кислое, острое и сладкое - могут, если их употреблять в чистом виде и без добавок, разрушить чувство вкуса, поскольку любое чувство, если его использовать полностью, в конце концов притупится.

Поэтому с давних пор целью китайской кухни было комбинирование и взаимопроникновение этих пяти вкусовых направлений.

Метафизическая теория, которую называют теорией инь и ян, гласит, что Земля и окружающий её космос находятся в счастливом равновесии и что два этих взаимоуравнивающих противоречия ведут к высшей гармонии во всех сферах жизни, включая и вок, китайскую сковороду-кастрюлю.

Инь - это нежное, мягкое, тёмное, женское начало, ян - сильное, твёрдое, светлое, мужское. Поэтому в китайской гастрономии противоречия должны в результате привести к гармонии во всём, что касается добавок, вкуса, цвета и методов приготовления пищи. В соответствии с этой философской теорией гармоничных противоречий китайцы и комбинируют свои блюда. При этом по желанию комбинируют, смешивают, приспосабливают одно к другому горячее и холодное, сладкое и кислое, нежное и острое, хрустящее и мягкое.

И добавки подбираются в соответствии с этим высшим принципом: два столпа китайской кухни - лук и имбирь - соединяют сладкое и кислое с острым; мягкое тушёное мясо, тающее на языке, получает гармоничное продолжение в слегка поджаренных хрустящих овощах; контрасты инь и ян находят кулинарное соответствие в комбинации чили и сахара. Постоянное требование к еде гласит: «Это полезно для твоего здоровья, ибо это поддерживает жизненный поток энергии и силы жизни (ци или чи) и сохраняет тёмные и светлые силы инь и ян». Поэтому питание и медицину разделить столь же невозможно, как тело и душу.

Там, где поварами являются гармония и противоречия, не может быть строгих правил, непреложных догм, никаких масштабов и постоянных методов. Сочетание ингредиентов зависит, в основном, от сезонного предложения. Из того, что предлагает природа, люди изготавливают самое лучшее.

Гармония и контрасты определяют не только отдельные блюда, но и последовательность подачи блюд, так что не только чередуются мясо, птица, рыба и овощи, но и различаются методы их приготовления на протяжении всего меню со многими переменами блюд. Разнообразие, контрасты и гармония определяют китайскую кухню с её бесконечными вариациями. Основу всего этого составляют бесчисленные добавки, собранные в стране, простирающейся от суровых степей Монголии до тропических полей Хайнаня.

Китайская трапеза сочиняется, как музыкальный шедевр: горячее и холодное, сладкое и кислое, мягкое и твёрдое - инь и ян.

Главная кухонная принадлежность китайской кухни - Вок.

Вок - это Гуанчжоуское название китайского кухонного котла. Что касается кухонных принадлежностей, то во всей Восточной Азии он играет главную роль, поскольку он одновременно является сковородой, кастрюлей, фритюрницей и пароваркой.

Уже две тысячи лет назад в воке готовили еду, он и сегодня сохранил свою первоначальную полукруглую форму. Поэтому жар распределяется идеально равномерно, причём закруглённые края способствуют быстрой конденсации влаги. Выпуклое дно было сконструировано, конечно, для готовки на открытом огне. Для газовых плит есть специальные металлические подставки, поддерживающие вок. Сейчас у нас можно купить вок со спрямлённым дном, которое подходит к нашим плитам. Хотя это не даёт возможности полностью ощутить эффект очень сильного жара именно в выпуклой части вока. Самый древний вок был найден в захоронениях времён Хань (206 до н.э. - 220 н.э.) и был сделан из глины. Сегодня воки делают из чугуна, алюминия или других металлов. Чугун предпочтительнее. Необходимо проследить, чтобы была и крышка, иначе нельзя будет тушить.

Перед первым употреблением вок необходимо как следует помыть. После этого его надо «прокалить». Для этого вок смазывают маслом и ненадолго ставят на очень сильный огонь. Потом промывают горячей водой и вытирают. Этот процесс повторяют столь долго, пока при вытирании на полотенце не будут видны тёмные пятна.

Вок необходимо после использования вытереть насухо и смазать, чтобы он не заржавел. Лучше не употреблять моющих средств, пользоваться горячей водой.

Наиболее распространенные в использовании специи и приправы Китая, которые есть в продаже и у нас.

Устричный соус: соус, который употребляется как приправа к мясу или овощам.

Масло чили: лучше всего делать его самим, поджаривая целые или нарезанные стручки чили в растительном масле. На пол-литра масла надо примерно одну горсть сушёных стручков чили. Можно заменить масло чили соусом табаско.

Стручки чили: самая интенсивная острота находится в беловатых перегородках и в семенах. Поэтому удалить надо и то, и другое. После этого помыть руки.

Китайские грибы: перед употреблением их надо не менее получаса подержать в горячей воде, а затем тщательно помыть.

Порошок из пяти специй: смесь звёздчатого аниса, гвоздики, корицы, перца и фенхеля.

Соус Хоасин: используется для приготовления мяса и рыбы или в качестве соуса, продаётся в специализированных магазинах.

Имбирь: используется почти всегда в свежем виде, поскольку в молотом имбире отсутствует большая часть типичного аромата. Корни имбиря перед употреблением чистят, мелко нарезают тонкими ломтиками, полосками или кубиками. Свежие корни имбиря можно хранить в холодильнике до трёх недель упакованными в фольгу или влажную ткань.

Зелень кориандра (кинза): можно выращивать в огороде самим.

Лук: в китайской кухне используется часто, причём маленькие луковки мелко нарезают и тушат вместе с блюдом, а зелёными частями, тоже мелко нарезанными, посыпают уже готовое блюдо.

Бутоны лилий (тигровые лилии или «золотые иглы»): сушёные цветы тигровых лилий необходимо замочить в воде. Они придают блюдам сладковатый аромат. У нас их можно купить в восточноазиатских магазинах.

Рисовое вино: самое известное у нас и имеющееся в продаже - шаосин.

Паста из чёрной фасоли: у нас она продаётся в китайских магазинах под названием «Острая паста из чёрной фасоли».

Кунжутное масло: изготавливается из поджаренных семян кунжута. Не надо путать с маслом кунжута холодного отжима, которое продаётся в магазинах натурального или здорового питания.

Сычуаньский перец: вид перца из Западного Китая. Целые зёрнышки сначала поджарить на сковороде, затем смолоть, только тогда Вы получите настоящий аромат сычуаньского перца. Можно, конечно, заменить чёрным перцем.

Проросшие соевые бобы: У нас они продаются в консервированном виде в банках, но довольно часто уже можно купить свежие проросшие соевые бобы в полиэтиленовой упаковке. Их можно прорастить и дома. Для этого бобы сои надо несколько часов подержать в чуть тёплой воде. В специальном аппарате или в стеклянной банке поставить в тёмное место как минимум на три дня. При этом дважды в день промывать свежей водой и давать воде стечь, чтобы ростки не заплесневели.

Соевый соус: в зависимости от страны происхождения в его консистенции и вкусовом направлении могут наблюдаться различия. В Китае употребляют жидкий солёный или густой сладковатый соевый соус.

Звёздчатый анис: звездообразные семена произрастающего в Южном Китае дерева, имеющие гораздо более сильный аромат, чем обычный анис.

Красная сладкая бобовая паста: сладкая паста из ферментированных соевых бобов, ароматизированных сахаром и различными специями. В магазинах продаётся под названием «sweetened red bean paste».

Тофу: тофу почти не имеет вкуса, он впитывает ароматы других специй и добавок. У нас тофу продаётся в чистом виде или с приправами в вакуумной упаковке блоками по 250 г, в банках или в виде сушёных листочков.

Водяной каштан: похожие на луковицы корневища одного водного растения, не имеющего ничего общего с каштаном. У нас продаются в банках.

Китайская кухня очень разнообразна. На севере, юге, западе и востоке Китая она имеет свои особенности, связанные с климатом, географическим положением, степенью удаленности от моря, культурными обычаями и национальными традициями.

В каждой провинции Китая есть свои особенности приготовления блюд, своя кухня. В Китае обычно выделяют «Восемь больших кулинарных школ» «中国八大菜系» [zhōng guó bā dà cài xì]. В эту восьмерку входят: шаньдунская 鲁菜 [lǔ cài], сычуаньская 川菜 [chuān cài], гуандунская (кантонская) 粤菜 [yuè cài], фуцзяньская 闽菜 [mǐn cài], кухня провинции Цзянсу 苏菜 [sū cài], чжэцзянская 浙菜 [zhè cài], хунаньская 湘菜 [xiāng cài] и аньхойская кухня 徽菜 [huī cài].

Читать подробнее:

Парочка блюд уличной кухни Китая!

Китайские уличные торговцы любят этот «букет» из кузнечиков на шпажках, которые всегда вызывают удивление у западных туристов. Однако поедание насекомых не такая уж редкость в наши дни. Организация продовольствия и сельского хозяйства ООН утверждает, что регулярно люди по всему миру употребляют около 1400 видов богатых протеинами насекомых.

Спойлер:

Шанхайский уличный торговец подает только что приготовленный любимый китайцами “городской перекус” – пельмени. Эти угощения широко распространены по всему Шанхаю и доступны покупателям в самых разных вкусах и комбинациях.

Спойлер:

ИСКУССТВО КИТАЙСКИХ ЛЕДЕНЦОВ!!!

Шедеврально!: