Первое сообщение в теме :


Китай известен во всем мире как «эпикурейское царство». Лишь немногим, побывавшим в Китае, удается устоять перед кулинарным искусством китайских поваров, большинство же считает китайскую кухню лучшей в мире. И несмотря на то, что китайские рестораны открываются по всему миру, Китай все же лучшее место для того, чтобы по ощутить подлинный вкус китайский блюд.

Китайскую кухню в целом можно разделить на 6 школ (направлений):

1. Императорские блюда

Рецепты этих блюд были созданы столетия назад на кухнях императорского двора для услаждения самого императора и императрицы. Витиеватые названия дают разгуляться воображению, тщательный подбор ингредиентов и использование последних технологий при готовке – все это направлено на сохранение естественных вкусовых оттенков и ароматов. Вот основные отличительные черты этого направления. Ярким примером может послужить всемирно известное блюдо «Утка по-пекински».

2. Кухня аристократов

Высокопоставленные чиновники, представители аристократии уделяли немалое внимание своему столу, что объясняет стремление заполучить самых известных в Поднебесной поваров, на которых они тратили баснословные суммы. Обладая непревзойденными навыками в кулинарии, такие повара становились основателями собственных школ за высокими стенами особняков богачей. В конце концов эти «тайные» школы становились достоянием общественности. Среди представителей данного направления Конфуцианская школа и школа семейства Тан. Попробовать блюда Конфуцианской школы можно в Конфуцианском ресторане ( Пекин, площадь Люличан); наследники школы семейства Тан открыли собственный ресторан в отеле «Пекин».

3. Местные кухни

Региональные различия в ресурсах, климате, культурных традициях привели к образованию самых различных школ в Китае. Основными среди них являются Шаньдунская, Сычуаньская, Яньчжоуская и Кантонская школы. По другим данным, к вышеперечисленным также необходимо причислить Хунаньскую, Фукейскую, Аньхойскую и Чжэцзянскую кухни. Сторонники третьей версии доводят число основных территориальных школ до 10, выделяя наряду с упомянутыми Пекинскую и Шанхайскую кухни.

4. Кухня малых этносов Китая

Блюда этой кухни появились у национальных меньшинств Китая, впоследствии получили широкое распространение по всей стране. К таковым относят баранину в горшочке (АР Внутренняя Монголия), а также жаренный ягненок и шашлык шиш (Синьцзян-Уйгурский АР).

5. Монастырская кухня (также именуемая вегетарианской).

Формировалась в буддийских храмах по всей стране. По вполне понятным причинам, основными компонентами блюд этого направления являются овощи, что объясняет рост популярности этой кухни в последние годы, когда повышение стандартов жизни заставило людей внимательнее относиться к пище и обусловило популярность вегетарианских блюд. Среди блюд этой кухни есть и такие, что полностью повторяют вкус и форму мясных блюд, но в отличии от последних легко усваиваются и способствуют укреплению иммунитета.

6. Блюда терапевтического назначения.

История этой школы насчитывает многие века и является отличительной частью всей китайской кухни. С древнейших времен китайские повара включали в свои блюда вещества, используемые в традиционной китайской медицине. По вкусу эти вещества могут быть солеными, кислыми, горькими, сладкими, но в правильной пропорции гарантируют райское наслаждение тем, кто решит придать своему питанию лечебный эффект (превратить свою пищу в лекарство или свое лекарство в пищу).

В китайской кухне есть понтятие «сяо чи», что дословно переводится как «маленькая еда». Наиболее близкий русский вариант перевода —«закуски». Но китайское понимание закусок несколько шире привычного для нас перечня закусочных блюд.«Сяо чи»— это и разлитые в небольшие пиалы супы, и привлекательно оформленные каши, и пельмени с оригинальной начинкой. В китайской кухне закуски далеко не всегда подаются к столу в холодном виде. «Сяо чи» занимают промежуточное место между блюдами парадной кухни и домашней кулинарией.
Каждый район страны славится своими специфическими закусками. В городах Китая есть специальные рестораны-закусочные, где можно отведать местные «сяо чи».

Считается, что способ приготовления столетних яиц возник из-за необходимости хранить яйца. По некоторым данным, необычный рецепт появился около 600 лет назад в провинции Хунань во времена династии Мин (1368 — 1662 гг). Столетнее яйцо — это ингредиент, используемый в китайской кухне, который добавляется в салаты и другие сложные блюда. Во время его приготовления желток утиного, куриного или перепелиного яйца становится темно-зеленым или серым, приобретает кремообразную консистенцию, запах аммиака и серы. В то же время белок обычно окрашивается в темно-коричневый цвет, становится полупрозрачным и похожим на желе. Эти изменения происходят благодаря намеренному повышению рН яйца и содержания в нем натрия. Так, по традиционному способу приготовления, сначала делают смесь из щелочной глины, древесной золы, негашеной извести и морской соли. С помощью резиновых перчаток этой массой покрывают каждое яйцо, а затем обваливают в рисовой шелухе. Впоследствии эти яйца поместят в закрытые тканью банки или плотно сплетенные корзины, где они будут храниться в течение многих месяцев, пока масса полностью не затвердеет. Когда это случится, столетние яйца очистят от массы, и они будут готовы к употреблению.

Это одни из самых дорогих продуктов животного происхождения, которые сегодня в среднем стоят $ 2500 за килограмм в странах Азии. Гнезда, которые можно есть, строят, прежде всего, стрижи Aerodramus fuciphagus и Aerodramus maximus. Эти птицы делают свои гнезда из слюнной жидкости в форме небольшой чашки, которые крепят к стенам пещер. Слюна, служащая строительным материалом, богата кальцием, железом, калием и магнием. И поэтому, как полагают, съедобные гнезда (особенно красные и белые) улучшают пищеварение, повышают либидо, концентрацию внимания и в целом благотворно влияют на иммунную систему.

Сегодня Гонконг и США являются крупнейшими импортерами этих гнезд. Так, например, в Гонконге миска супа с птичьим гнездом стоит $ 30-100, килограмм белых гнезд может стоить $ 2000, а килограмм красных — $ 10 000. Последние, самые дорогие гнезда, собирают только в известняковых пещерах на островах в Таиланде. Съедобные гнезда используются в китайской кулинарии более 400 лет, причем чаще всего в качестве ингредиента супа. Впрочем, также их готовят с рисом, добавляют в яичный пирог и другие десерты.