Первое сообщение в теме :


Китай известен во всем мире как «эпикурейское царство». Лишь немногим, побывавшим в Китае, удается устоять перед кулинарным искусством китайских поваров, большинство же считает китайскую кухню лучшей в мире. И несмотря на то, что китайские рестораны открываются по всему миру, Китай все же лучшее место для того, чтобы по ощутить подлинный вкус китайский блюд.

Китайскую кухню в целом можно разделить на 6 школ (направлений):

1. Императорские блюда

Рецепты этих блюд были созданы столетия назад на кухнях императорского двора для услаждения самого императора и императрицы. Витиеватые названия дают разгуляться воображению, тщательный подбор ингредиентов и использование последних технологий при готовке – все это направлено на сохранение естественных вкусовых оттенков и ароматов. Вот основные отличительные черты этого направления. Ярким примером может послужить всемирно известное блюдо «Утка по-пекински».

2. Кухня аристократов

Высокопоставленные чиновники, представители аристократии уделяли немалое внимание своему столу, что объясняет стремление заполучить самых известных в Поднебесной поваров, на которых они тратили баснословные суммы. Обладая непревзойденными навыками в кулинарии, такие повара становились основателями собственных школ за высокими стенами особняков богачей. В конце концов эти «тайные» школы становились достоянием общественности. Среди представителей данного направления Конфуцианская школа и школа семейства Тан. Попробовать блюда Конфуцианской школы можно в Конфуцианском ресторане ( Пекин, площадь Люличан); наследники школы семейства Тан открыли собственный ресторан в отеле «Пекин».

3. Местные кухни

Региональные различия в ресурсах, климате, культурных традициях привели к образованию самых различных школ в Китае. Основными среди них являются Шаньдунская, Сычуаньская, Яньчжоуская и Кантонская школы. По другим данным, к вышеперечисленным также необходимо причислить Хунаньскую, Фукейскую, Аньхойскую и Чжэцзянскую кухни. Сторонники третьей версии доводят число основных территориальных школ до 10, выделяя наряду с упомянутыми Пекинскую и Шанхайскую кухни.

4. Кухня малых этносов Китая

Блюда этой кухни появились у национальных меньшинств Китая, впоследствии получили широкое распространение по всей стране. К таковым относят баранину в горшочке (АР Внутренняя Монголия), а также жаренный ягненок и шашлык шиш (Синьцзян-Уйгурский АР).

5. Монастырская кухня (также именуемая вегетарианской).

Формировалась в буддийских храмах по всей стране. По вполне понятным причинам, основными компонентами блюд этого направления являются овощи, что объясняет рост популярности этой кухни в последние годы, когда повышение стандартов жизни заставило людей внимательнее относиться к пище и обусловило популярность вегетарианских блюд. Среди блюд этой кухни есть и такие, что полностью повторяют вкус и форму мясных блюд, но в отличии от последних легко усваиваются и способствуют укреплению иммунитета.

6. Блюда терапевтического назначения.

История этой школы насчитывает многие века и является отличительной частью всей китайской кухни. С древнейших времен китайские повара включали в свои блюда вещества, используемые в традиционной китайской медицине. По вкусу эти вещества могут быть солеными, кислыми, горькими, сладкими, но в правильной пропорции гарантируют райское наслаждение тем, кто решит придать своему питанию лечебный эффект (превратить свою пищу в лекарство или свое лекарство в пищу).

Отдельно в китайской кухне - стоит тибетская.
Тибетская кухня отличается от прочих восточных умеренностью и сбалансированностью. Тибетцы не злоупотребляют пряностями и специями. Зато едят мясо и овощи в большом количестве. Из овощей самые популярные - сладкий перец, морковь, цветная и обычная капуста, кукуруза, шпинат; из мясных продуктов - як и баранина. Самое распространенное мясо - мясо яка. Его готовят особым способом: варят, режут на кусочки, добавляют лук, помидоры, имбирь, поджаривают и подают вместе с хлебом или лапшой.

Читать подробнее:

Любая трапеза в Китае начинается с зеленого несладкого чая. Такое чаепитие для китайцев является своего рода ритуалом и имеет название «гунфу-ча». Завтракают китайцы рано, в основном рисовым отваром, в который добавлены другие продукты. Обед в Китае приходится на 12 часов дня. Большинство работающих китайцев едят в обеденный перерыв в близлежащих кафе и ресторанах, в которых специальные курьеры за дополнительную плату могут привезти обед в офис. Ужинают в Китае по европейским меркам также достаточно рано – до семи часов вечера. Привычные для Европы первые блюда подаются в конце трапезы, после холодных и горячих закусок. Кроме зеленого чая не менее распространенным напитком в Китае является рисовое пиво, самым популярным сортом которого является «У син».

Китайцы – народ очень традиционный и суеверный. Так же дело обстоит и с различными китайскими блюдами. Есть такие «счастливые» блюда, которые принято готовить на праздники., и Новый год.
- Жаренные устрицы с черным мхом и сушеными гребешками – по-китайски устрицы произносятся также, как словосочетание «хорошие дела», поэтому это блюдо особенно подходит в для новогоднего стола. Гарниром к устрицам должен служить черных мох «фацай». Это слово также означает «богатство», поэтому этот мох пользуется огромной популярностью в китайской медицине и кухне. К сожалению, добыча этого мха разрушает плодородные почвы, что привело к запрету китайских властей. Поэтому теперь очень часто вместо мха стали использовать японские морские водоросли. Более того, новогоднее меню обязательно должно состоять из восьми блюд.
- Жаренные рыбные роллы «хуанцзинь ванюй». Перед подачей на стол их оформляют в виде слитков золота, что означает надежду на улучшение материального положения.
- Для праздников хорошим блюдом считаются креветки. Китайский иероглиф креветка – «ся» по звучанию похож на человеческий смех – «сяо».
- Жареный поросенок с красной хрустящей корочкой. Красный цвет – счастливый символ. Такое блюдо должно помочь хозяину дома прославиться в будущем.
- Дальше следует блюдо из листьев салата, грибов и кусочков свинины - «Дацзи дали», которое в своем названии содержит иероглиф «выгода, удача».
- Суп из курицы с рыбьим пузырем и вареные ломтики морского ушка с морским огурцом включают в себя три из четырех наиболее ценных ингредиента китайской кухни. Это должно принести деньги в дом, особенно в наступающие году.
- Даже сладости в новогоднюю ночь несут особенный смысл. Например сладкие роллы «Тан юань», символизирующие воссоединение семьи, и сладкие пельмени «Сяо коу чжу», означающие «смех и радость на долгие годы».

Для китайцев не столько важна роль блюд в чисто практическом плане, сколько их символическое значение.

Основным отличием китайской кухни является отсутствие блюд, приготовленных как одно целое. В принципе нет котлет и бифштексов. Фарш в кулинарии практически не используется. Китайцы не едят: картофельное пюре, хлеб, сыр, сливочное масло, творог, сметану и не пьют молоко. Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправа должна подчеркнуть лучшие вкусовые качества блюда. Соевые приправы употребляют почти ко всем блюдам. Поскольку соя имеет крепкий привкус, применение соли ограничено. Еще китайцы очень любят имбирь — варят из него варенье или едят в засахаренном виде. Сливочное масло китайский повар употребляет редко. Вместо него он охотно пользуется смальцем или маслом земляных орехов. Телятина также не популярна в Китае, там предпочитают свинину, уток и кур. В большом количестве едят яйца — взбитые или сваренные вкрутую, с рисом или макаронными изделиями. Китайцы любят соединять, казалось бы, несовместимое. Они могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно или добавить изюм в мясные блюда.

Один мудрый китаец сказал: «Китайская кухня имеет ту же значимость в мире вкусовых ощущений, что и европейская музыка в мире звуков».
Кухня Поднебесной империи вкусна, экзотична и настолько разнообразна, что обычный китаец за свою жизнь успевает попробовать не более 30% существующих в Китае блюд. Китайцы уделяют огромное внимание сохранению и приумножению традиций кулинарного дела: фамилии самых знаменитых поваров заносят в энциклопедии, проводят соревнования на звание «лучший повар», издают книги по истории китайской кухни. Китайцы над входом в любую чайную, ресторан или кабачок обязательно вывешивают красный фонарь. Этот обычай существует в Поднебесной испокон веков. В городах Китая ресторанов больше, чем коммерческих киосков в России, поэтому легко себе представить, как выглядят вечерние улицы — кругом яркие, настойчиво приглашающие заглянуть фонари.

«Чифань» по-китайски означает «кушать». Для китайца еда — главное занятие в жизни. Если что-то и может увлечь его всерьез и надолго, так это прием пищи. В мире для жителей Поднебесной существует только одно явление, не уступающее по уровню значимости еде — это деньги. Все остальное — второстепенное, пустое и большого внимания не заслуживающее. Русские при встрече спрашивают «как дела?», а китайцы «чифаньла ма?» («покушали или нет?»). Лучше отвечать: «Спасибо, покушал!», иначе могут возникнуть проблемы в виде вопросов: «Почему не покушал?», «Зачем не покушал?», «Как это не покушал?!». Более того, вслед за вопросами обязательно последует настойчивое приглашение в ближайший ресторанчик с целью подкрепиться. Завтрак, обед и ужин в Китае такие же обязательные процедуры, как умывание или чистка зубов по утрам — никому даже в голову не придет пропустить прием пищи из-за занятости.

В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожаривается душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кляр из теста или крахмала, т.к. такой способ позволяет сохранять сочность исходного продукта. В кляре готовятся кусочки мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с японской кухней). Крайне редко продукт готовят целиком, однако при этом, не нарушая его целостность, т.е. удаляются все кости так, чтобы внешняя форма не изменилась.

Не заметить пирожные из свиной крови на тайваньком базаре невозможно. Перед ларьками, продающими этот деликатес – всегда длинная очередь. И постоянные покупатели знают, что приходить лучше пораньше, потому что иначе может не хватить. Местные называют это: тай-хо-ко. Название привлекательное. И внешний вид тоже, знаете, не вызывает отвращения. Пирожное обвалено в клейком рисе. Иногда к этому добавляется арахис и кинза. Некоторые предпочитают обмакивать "пирожные" в соус чили. На Тайване пирожные из свиной крови – один из самых популярных видов закуски.

Фото:

«Будда прыгает через стену» – это название супа. Самого дорогого из всех возможных, и, говорят, самого вкусного. Один только рецепт этого сложного блюда занял бы целую страницу – в нем 30 основных ингредиентов и 12 специй. И составляющие эти – одна другой вкуснее, дороже, экзотичней. Стоит назвать только акульи плавники и губы, морское ушко, морской огурец, эскалоп и перепелиные яйца. Добавляются цыпленок, свинина, сухожилия разных животных, потроха ценных рыб, женьшень, ростки бамбука, калоказию и др. Даже если перечислить все составляющие, вряд ли кому-то удастся приготовить такой супчик дома – процесс занимает от одного до трех дней целиком и довольно трудоемок. Сейчас fo tiao qiang (так суп называется по-китайски) подают в роскошных ресторанах и анонсируют как самый дорогой суп в мире. Суп получается исключительно густым и сытным, богатым кальцием и протеинами. Именно этому аромату суп обязан и своим названием, и легендой о происхождении. Якобы некогда путешествующий монах готовил на костре в глиняном горшочке суп. А за стеной медитировали монахи-буддисты, которым, кстати говоря, положена вегетарианская диета. Не выдержав сногсшибательного густого аромата, один из монахов показал хорошее гун-фу и… перепрыгнул через высокую стену, чтобы отведать того, что так дивно пахнет. Тогда-то и пошутили, что даже Будда бы ради такого супа перепрыгнул через стенку. Приверженцам буддизма такое название показалось оскорбительным и они даже попытались было запретить крамольный суп. Но дебаты только сделали его еще известней.

Эти красивые рисовые голубцы в бамбуковых листьях – ритуальное блюдо. Их готовят в праздник Дуаньу, день двух пятерок – празднование его приходится на пятое число пятого лунного месяца года. Этому традиционному рецепту не меньше 2 тысяч лет, а происхождение его связывают с легендой о поэте-патриоте Цюй Юане. Живший в эпоху Воюющих царств, Цюй Юань не вынес, когда захватили его родной город, и бросился в реку Милоцзян. Когда разыскивали в реке несчастного поэта, бросали в воду рис и яйца, чтобы отвлечь рыб и раков. Позже это стало традицией, и вот однажды сам покойный поэт явился крестьянам и рассказал, что весь рис съедает дракон. Он же посоветовал заворачивать рис в тростниковые листья и перевязывать цветной ниткой – этих двух вещей дракон больше всего боится. Так традиционное блюдо стало нарядным.
Приготовление цзунцзы – особый обряд. Продукты для него готовят за несколько дней, часто в приготовлении участвует вся семья, и с особенным старанием помогают родителям студенты, ведь выражение "сворачивать цзунцзы" означает "хорошо сдать экзамен". Когда же зеленые конвертики готовы, их не только вкушают в праздник, они служат и традиционным подарком праздника Дуаньу, родственники непременно угощают другу друга и соревнуются – чьи цзунцзы вкуснее. Благо, это блюдо, хоть и традиционное, допускает бесчисленные варианты. Начинка для клейких лепешек может быть мясной, рыбной или сладкой, пряной или почти пресной. Вот некоторые традиционные начинки для цзунцзы: это может быть бобовое пюре; свинина и овощи; сушеные креветки-чилимы. По-разному готовят цзунцзы в разных городах Китая. В Пекине их делают с грибами, в Шанхае добавляют начинку из жареного красного лука, мяса и взбитого яйца с солью. В Кантоне делают цзунзы со сладкими приправами, так что рис получается розового цвета и удивительно ароматным.