Первое сообщение в теме :


Большой знаток Японии итальянец Фоско Мараини очень удачно выразил отличие японской кухни от других. «Китайская еда — это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда — это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

В восточной кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с принципами японской кулинарии. Китайская кухня – изощренна и изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие оригинальные кушанья, как рыба со вкусом курицы или курица со вкусом рыбы.


Другое дело – японский повар. Его девиз «не навреди», свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса — осеннего. Жареный угорь «унаги» у японцев ассоциируется с летней жарой – считается, что наиболее полезен он в дни «доё-но уси» (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму.


Внешний вид и вкус кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными вкусовыми качествами. Зато японцы изобрели приправу «адзи-но-мото» (корень вкуса). Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Куриный бульон с „адзи-но-мото“ будет казаться более наваристым, маринованные овощи – более острыми.
На первый взгляд японская кухня кажется экзотичной, хотя в основе всего лежит простая формула. Начинается она с супа, затем следует очень свежая сырая рыба, потом главное блюдо жареная, вареная, распаренная рыба, курица или овощи, завершает все рис и соленья, может быть со свежими фруктами на десерт и чашкой зеленого чая. Вот и все - почти все...

Рис - безусловно, традиционный продукт, и морепродукты - приготовленные на пару, тушеные, жареные или сырые; курица, свинина или говядина (временами) - в порядке частоты употребления; огромное разнообразие овощей (диких и огородных), маринованные, бланшированные или вареные, но никогда не переваренные; соевые бобы во всех мыслимых и немыслимых комбинациях: от закуски до соевого соуса, морские водоросли, применяемые во многих блюдах.

Помимо сырой рыбы, существует невообразимое разнообразие растительности, используемое в готовке, несказанно удивляющее европейский вкус: таке-но-ко (бамбуковые ростки), ренкон (корень лотоса) и драгоценные грибы мацутаке (произрастающие в ревностно охраняемых лесных укрытиях, цена которых подчас превышает $60 за штуку).

Японская кухня на протяжении веков испытывала влияние кухни императорского двора, позаимствованной в Китае. Религиозно формальный стиль еды, называемый юсоку-риори. Готовилась она лишь специально назначаемыми поварами, которые имели статус жрецов имперского сервиса и кулинарного ритуала, который в наши дни почти целиком утерян.

Национальные блюда

Суки-Яки - тонко нарезанная говядина, зеленый лук, грибы, тонкая лапша и соевый творог тофу медленно кипятятся в большой железной сковороде перед вами. Эти ингредиенты готовятся в смеси соевого соуса, кулинарного вина (мирин) с добавлением небольшого количества сахара. Вам дают специальное блюдце с сырым яйцом для того, чтобы охладить кусочки суки-яки перед употреблением. Используя палочки, вы достаете все, что находится на вашей стороне сковороды, и едите, предварительно макнув в яйцо. Лучше этим наслаждаться в компании.

Сашими (сасими) - очень свежая сырая рыба. Подается тонко нарезанной на белой редиске, потертой на терке, с блюдечком соевого соуса и острого хрена (васаби). Сначала рыба макается в соевый соус с хреном, затем употребляется.

Суши (суси) - вообще, суши это маленькие брусочки из риса, на которые кладется тонко порезанный кусочек рыбы. Рис слегка приправлен уксусом, солью и сахаром. Существует три основных типа суши: нигири, чираши и маки.

Нигири Суши - рис формируется в маленькие порционные брусочки ровно на один укус и сверху украшается сырой или приготовленной рыбой. Брусочек следует брать палочками или пальцами и макать в соевый соус.

Чираши Суши - большое количество разнообразных морепродуктов кладется на рис сверху и подается в чаше.

Маки Суши - сырая рыба, овощи или другие кусочки, упакованные в рис суши и обернутые сушеными морскими водорослями.

Оден - часто продаются уличными торговцам на фестивалях, в парках и т.д. Это овощи, осьминоги или яйца, прокипяченные в соевом рыбном бульоне.

Мисо Ширу - суп мису. Густая похлебка, содержащая тофу (соевый творог), грибы или другие кусочки пищи в супе, приправленном соевой пастой. Кусочки вынимаются из чаши, а суп выпивается без использования ложки.

Национальные напитки

Говоря о еде, ни в коем случае не следует забывать о традиционном японском напитке саке (произносится са-кай), напитке самураев, как он был назван одним из заводов. Древние мифы называют это рисовое вино Напитком Богов. В Японии производится более 2.000 марок. Целой жизни не хватит, чтобы в полном объеме постичь все способы и тонкости приготовления это интересного напитка.

Как и другие вина, саке бывает сладким (амакучи) и сухим (каракучи); они подразделяются на токкиу (высший класс), иккиу (первый класс) и никкиу (второй класс), цены соответствующие (знатоки говорят, что это подразделение сделано исключительно из налоговых соображений и совсем необязательно отражает реальное качество напитка).

Лучше всего пить саке комнатной температуры (нурукан), также саке подается горячим (ацукан) или со льдом (рокку де). Наливается оно из токури (маленький керамический кувшинчик) в маленькие чашечки, называемые чоко. Обезоруживающий размер чашек не должен обмануть вас. Японская традиция следить, чтобы чашка вашего визави всегда была полной, может окончиться конфузом.

Кроме баров и ресторанов, существует также специальное место для дегустации саке, изакайя, питейное заведение, в котором подают только саке, обычно дюжина различных видов, включая сорт йизакэ, сорт, производимый в ограниченных количествах, в маленьких местных винокурнях по всей стране.

VaiNary пишет:

Бесчисленное множество правил и хороших манер поведения за столом в Японии также группируется вокруг палочек

была серьезно удивлена всем выше изложенным, конечно, подозревала, что у японцев много всяких наворотов - но это лишь подтверждает их в своем роде уникальность!

Япония — единственная страна в мире, которая умудрилась создать высокоразвитую гастрономическую культуру, не прибегая к помощи мясной энергетики. Это отличает ее от европейской цивилизации, отдающей предпочтение хлебу и мясу. Японцы получают необходимые животные белки благодаря рыбе и другим дарам моря, которые в сочетании с рисом создают полезную для здоровья и неповторимую по вкусу пищу.

Читать подробне:

Оценить традиционное рыбное разнообразие японского стола можно по сохранившимся документам XII века: соус, приготовленный из слегка протухшей рыбы, саке, уксус, соль, рис, мелконаструганные сырые (но с добавлением уксуса) морской судак и окунь, карп в соевой пасте, жаркое из морского окуня, овощное рагу, рыба на вертеле, суп из ракушек, жареный осьминог, вымоченная в саке медуза с уксусом и маринованным имбирем, трепанги, моллюски с соевой пастой, шашлык из курицы, вода и фрукты. Как видим, из всего этого гастрономического великолепия только курица относится к разряду "мясо" и то лишь потому, что стол накрыт по особому случаю.

Спойлер:

Кроме яств, немаловажным условием организации праздника была сервировка стола. Специально для удовольствия японских аристократов придумывались так называемые "блюда для глаз", которые были несъедобные, но на вид аппетитные. Вот, например, расположившаяся на блюде тушка карпа. На самом деле это всего лишь кожа и голова только что разделанной рыбы. Внутри — пустота, есть нечего. Зато если время от времени подливать в рот карпу саке, то он начинал шевелить ртом. Зрелище на взгляд европейца малопривлекательное, но о вкусах не спорят. Японцам крайне неприятно видеть кровь животного, однако к виду разделываемой на ваших глазах живой, трепыхающейся рыбы они относятся совершенно спокойно.

Вот что, без сомнения, доставит эстетическое удовольствие всем без исключения, так это украшения, вырезанные из самых разных овощей в виде, например, лепестков хризантем или цветков сакуры. Причем тематический подбор и цветовая гамма обязательно подчеркивают время года, что помогает создавать хорошее настроение у едоков. Поэтому искусство художественного оформления стола ценится в Японии не меньше, чем непосредственно кулинарное.

Спойлер:

Васаби, или японский хрен, — это приправа, широко используемая в японской кухне. Ее делают из корня одноименного растения семейства крестоцветных. Стебли и цветы васаби также используются. Например, они входят в рецептуру темпуры (овощи в кляре). Настоящий природный васаби, или хонвасаби, — растение редкое, а потому очень дорогостоящее. Сейчас его научились культивировать в домашних условиях, но, как говорят знатоки, по вкусу он уступает хрену, выросшему в горной проточной воде. Кроме необычного вкуса хонвасаби обладает сильными антимикробными свойствами, что является более чем полезным в сочетании с сырой рыбой.

Разумеется, японцам были известны многие сельскохозяйственные культуры, а временами они имели возможность разнообразить меню мясом, но все-таки именно рис и рыба всегда составляли основу их пищевого рациона. Регулярное, из поколения в поколение, употребление этих продуктов послужило одной из важнейших причин, почему продолжительность жизни в нынешней Японии самая высокая в мире. Как долго страна сможет сохранить лидерство по долгожительству — большой вопрос. Нынешние японцы употребляют все больше мяса, животного масла, углеводов. И если всего несколько десятилетий назад на их улицах было невозможно встретить толстяка, то теперь ожирение становится проблемой и здесь. Точно так же, как сердечно-сосудистые заболевания, о которых раньше даже и не подозревали.

Спойлер:

И наоборот, жители западных стран начали активно переходить на японскую "диету". Приготовленное из риса и рыбы блюдо под названием суси (в русском языке более известное как суши) оказалось востребованным не только в самой Японии, оно явилось и главным предметом заграничной "гастрономической экспансии" японцев нынешнего времени. Во всем мире оценили преимущества такой пищи: ни миллиграмма масла, полный набор витаминов и микроэлементов, которые содержатся в сыром продукте.

Читать дальше:

Спойлер:

Для японцев рыба — это не только еда или начинка для суси, это еще и предмет поклонения. Чтобы эти две взаимоисключающие традиции привести в согласие, в определенные дни они с молитвами отпускали на волю, то есть в воду, уже пойманных рыб. Для жителей Страны восходящего солнца карп олицетворяет стойкость и мужество. Наверное, потому, что он ведет себя на разделочной доске тихо и достойно. Согласно легендам карп может ловко плавать против течения и преодолевать пороги, а добравшись до истоков горной реки, он превращается во всемогущего дракона. Карп — это еще и символ "праздника мальчиков" (некое подобие инициации), отмечаемого 5 мая. В этот день над домами поднимают на шестах матерчатых или бумажных змеев с изображением карпов. Чем выше реет змей, тем более высокого положения суждено достичь мальчику. Кроме того, японское название карпа — кои — омонимично слову "любовь". А потому карп символизирует еще и мужскую силу. Засушенных рыбок гомамэ, название которых омонимично словосочетанию "императорское здоровье", вешали в спальне престолонаследника в качестве оберега. Креветка, конечно, не рыба, но и она тоже считается символом долголетия, так как своим видом напоминает старца. А старость воспринимается на Востоке не только как свидетельство бренности жизни, но и как символ ее естественной завершенности.

Спойлер:

А вот рыбу для суси в Японии долгое время заготавливали впрок. Для этого ее солили и месяца на три помещали под гнет. Она приобретала весьма специфический запах и вкус, и такое блюдо вряд ли могло прийтись по вкусу иностранцам. Оно бы так и оставалось кулинарной экзотикой, которую мог решиться попробовать далеко не каждый, если бы не появились суси с сырой рыбой, кардинально отличающиеся по вкусу.

Кроме рыбы в качестве начинки может использоваться икра, другие морские съедобные животные, овощи или их сочетание. Все зависит от фантазии повара. Например, нигиридзуси. В его состав входят: морепродукт (сырая рыба, креветки, кальмар, моллюски, икра морского ежа и т. д.), высушенные водоросли и cваренный на пару рис. На слегка вытянутый рисовый колобок (клейкий сорт Japonica) кладется немного горчицы васаби, поверх — кусочек сырого морепродукта. В зависимости от состава и размера навершия это сооружение может обматываться ленточкой из сушеных водорослей. Если такая обмотка присутствует, то есть колобок можно "всухую". Когда же водорослей по рецепту не предусмотрено, то, перед тем как отправить колобок в рот, его верхнюю часть нужно обмакнуть в соевый соус. Бывают также и "круглые" суси, когда морепродукт (или же овощ, например огурец) прячут в середину рисовой палочки цилиндрической формы, обматываемой водорослями. Это роллы, также хорошо известные любителям японской кухни.

Надо сказать, что в нынешней Японии суси редко готовят дома. Они превратились в блюдо ресторанное. В последние годы большую популярность приобрели "крутящиеся" суси (кайтэн суси). В некоторых заведениях перед клиентами движется лента транспортера, по которой проезжают тарелочки с заранее приготовленным к употреблению продуктом. Каждому виду суси соответствует свой дизайн блюдечка. Поешь и отправляешься к кассе "сдавать посуду", пересчитав тарелочки, кассир выбивает чек. Конечно, поесть здесь можно быстрее, чем в традиционном заведении, однако соответствующей атмосферы тоже не почувствуешь.

Как и во всем мире, большой популярностью пользуется услуга "суси на дом". Разносчики доставляют их и по телефонному звонку.

Суси, естественно, следует запивать. Многие нынешние японцы предпочитают холодное пиво, которое они стали варить под европейским влиянием только во второй половине XIX века. Однако настоящий гурман все-таки предпочтет теплое рисовое вино — саке. Обычно русские люди относятся к нему с некоторым пренебрежением. Хотя к суси (и японской кухне вообще) следует подавать именно этот напиток, который считается совершенно неотъемлемой частью гастрономического действа.

Секреты приготовления суши (суси) в домашних условиях:

(Источник:archive.travel/ru)

Хозяева ресторанов ежедневно закупают только что выловленную рыбу на оптовом рынке. Больше всего славится рынок в токийском районе Цукидзи. Токио вообще можно назвать "рыбным садком" Японии. Именно там можно увидеть максимально возможное рыбное разнообразие. Да к тому же шумных и эмоциональных японцев. Зрелище это не совсем обычное, ведь в повседневной жизни редко услышишь, как они повышают голос, а здесь стоит настоящий японский гам. Дело в том, что партии рыбы продают аукционным способом, а здесь шума уже не избежать. Закупка морепродуктов на рынке Цукидзи — занятие не для "сов". Рынок открывается на рассвете, около четырех часов утра. Именно в это время рыбаки возвращаются с ночного лова. Даже если вы не собираетесь ничего покупать, следует разок перебороть сонливость и явиться к открытию. Вы увидите столько морепродуктов, что впечатление останется на всю жизнь. Красные, мясоподобные тушки тунца, хищные щупальца осьминогов, ребристые панцири крабов самых разных калибров, перламутровые створки раковин с жестким желе моллюска, влажные градины икры… И все это великолепие, пахнущее йодом и морской солью, покоится на алмазно сверкающих россыпях колотого льда. К открытию магазинов и ресторанов все это богатство, подаренное людям морем, должно быть продано. В противном случае оно замораживается и поступает на следующий день в заведения уже не первым сортом, а в качестве продукта "второй" свежести.

Спойлер:

Кроме визуального наслаждения, на рынке Цукидзи следует получить и вкусовое удовольствие: на его территории расположена сусичная, которая считается едва ли не лучшей в Японии, а значит, и в мире. Антураж там простоватый, но дело не в обстановке, а в непревзойденной свежести морского продукта. Такой свежести и такого многообразия никогда не достигнуть ни одному заведению, будь оно в Нью-Йорке, Париже или Москве. Глядя на все это великолепие, поневоле вспоминается китайско-японская присказка: на этом свете есть можно все, за исключением отражения луны в луже.

Спойлер:

Выпечка полностью преображается при использовании японских ингредиентов. К примеру, засахаренная фасоль адуки используется точно так же, как засахаренные каштаны, и кекс остается сочным и легким.

ИНГРЕДИЕНТЫ: форма для хлеба размером 18 x 7,5 х10 см, 115 г (1 стакан) простой муки, 15 г порошка из зеленого чая, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) пекарного порошка, 3 мелких яйца, 75 г (1/3 стакана) сахарного песка, 75 г (1/3 стакана) ама натто (японской засахаренной фасоли адуки), 65 г (5 столовых ложек) слегка подсоленного сливочного масла растопить, взбитые сливки для украшения блюда (по желанию)
Необходимо: нагреть духовку до 180°С. Выстелите бумагой и смажьте жиром форму для хлеба. Просейте вместе муку порошок из зеленого чая и пекарный порошок и отставьте в сторону. В большой жаропрочной миске взбейте яйца с сахаром над кастрюлей с горячей водой, чтобы получилась светлая густая масса. Всыпьте в получившуюся смесь просеянную муку. Прежде чем мука намокнет, добавьте японскую засахаренную фасоль адуки, затем аккуратно перемешайте ингредиенты лопаточкой. Мешайте смесь сгибающим движением, начиная ото дна, один два раза. Не перемешивайте слишком тщательно. Точно так же замешайте растопленное сливочное масло. Влейте полученную смесь в форму и разровняйте поверхность. Выпекайте в нижней части духовки 35—40 минут или пока теплая металлическая шпажка, воткнутая в середину кекса не выйдет чистой, без прилипшего теста. Выложите кекс на проволочную решетку и удалите бумагу, пока он еще горячий. Дайте остыть. Порежьте на ломтики и подавайте со взбитыми сливками (по желанию).

Спойлер:

Необходимо: 1/2 упаковки шелкового тофу (10 x 5 x 3 см), весом без воды примерно 150 , 800 мл (3 1/2 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 10 г сушеной водоросли вакаме, 60 мл (4 столовые ложки) белой или красной пасты мисо, 2 лука порея, порубить для украшения блюда.
Делаем:нарежем тофу кубиками размером 1 см. Доведите бульон до кипения и убавьте огонь. Положите водоросль вакаме и тушите на слабом огне 1—2 минуты. Перелейте часть бульона в миску и добавьте пасту мисо размешайте, чтобы растворить мисо. Перелейте смесь обратно в кастрюлю. Добавьте тофу и прогрейте в течение 1 минуты затем сразу подавайте на стол. Украсьте порубленным зеленым луком. Примечание: убавьте огонь, как только бульон закипит, так как при слишком длительном кипячении он теряет свой аромат. Точно так же варите суп ровно столько, чтобы прогреть ингредиенты.

P.S. честно говоря, у нас врят ли найти все ингредиенты ;)

Спойлер:

Необходимо: 500 г муки высшего сорта с высоким содержанием клейковины, 2 яйца (желтки), 100 мл воды, немного соли.
Приготовление: из муки, желтков, соли и воды замесить очень крутое тесто и старательно вымешать: чем дольше — тем изысканнее будет вкус блюда. Готовое тесто оставить на 30 мин, затем раскатать так тонко, чтобы пласт почти просвечивался и был толщиной примерно 1—2 мм. Слегка посыпать пласт мукой, свернуть в плотный рулет и острым ножом нарезать полосками шириной 2—3 мм. Опустить в кипящую соленую воду или мясной бульон, варить 4—5 мин — и лапша готова.

Если вы хотите приготовить суп из лапши удон, то ее нужно отварить в каком-либо бульоне — мясном, грибном, рыбном — и добавить специи или овощи по вкусу. Если вы хотите подать лашпу как гарнир или cамостоятельное блюдо, то воду или бульон нужно слить. Готовую лапшу подают с уткой, курицей, мясом, различными овощами и соусами — здесь все зависит от ваших кулинарных пристрастий. Не поленитесь потратить время и силы для того, чтобы приготовить лапшу удон самостоятельно. Вы будете вознаграждены, вкушая блюдо, которое превосходит все самые лучшие магазинные сорта лапши. Это проверено практикой: сделанное своими руками все равно вкуснее! Но помните, что приготовление лапши — процесс довольно трудоемкий, требующий значительных физических усилий как при вымешивании теста, так и при его раскатывании.