Японская кухня

Первое сообщение в теме :


Большой знаток Японии итальянец Фоско Мараини очень удачно выразил отличие японской кухни от других. «Китайская еда — это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда — это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

В восточной кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с принципами японской кулинарии. Китайская кухня – изощренна и изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие оригинальные кушанья, как рыба со вкусом курицы или курица со вкусом рыбы.


Другое дело – японский повар. Его девиз «не навреди», свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса — осеннего. Жареный угорь «унаги» у японцев ассоциируется с летней жарой – считается, что наиболее полезен он в дни «доё-но уси» (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму.


Внешний вид и вкус кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными вкусовыми качествами. Зато японцы изобрели приправу «адзи-но-мото» (корень вкуса). Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Куриный бульон с „адзи-но-мото“ будет казаться более наваристым, маринованные овощи – более острыми.
На первый взгляд японская кухня кажется экзотичной, хотя в основе всего лежит простая формула. Начинается она с супа, затем следует очень свежая сырая рыба, потом главное блюдо жареная, вареная, распаренная рыба, курица или овощи, завершает все рис и соленья, может быть со свежими фруктами на десерт и чашкой зеленого чая. Вот и все - почти все...

Рис - безусловно, традиционный продукт, и морепродукты - приготовленные на пару, тушеные, жареные или сырые; курица, свинина или говядина (временами) - в порядке частоты употребления; огромное разнообразие овощей (диких и огородных), маринованные, бланшированные или вареные, но никогда не переваренные; соевые бобы во всех мыслимых и немыслимых комбинациях: от закуски до соевого соуса, морские водоросли, применяемые во многих блюдах.

Помимо сырой рыбы, существует невообразимое разнообразие растительности, используемое в готовке, несказанно удивляющее европейский вкус: таке-но-ко (бамбуковые ростки), ренкон (корень лотоса) и драгоценные грибы мацутаке (произрастающие в ревностно охраняемых лесных укрытиях, цена которых подчас превышает $60 за штуку).

Японская кухня на протяжении веков испытывала влияние кухни императорского двора, позаимствованной в Китае. Религиозно формальный стиль еды, называемый юсоку-риори. Готовилась она лишь специально назначаемыми поварами, которые имели статус жрецов имперского сервиса и кулинарного ритуала, который в наши дни почти целиком утерян.

Национальные блюда

Суки-Яки - тонко нарезанная говядина, зеленый лук, грибы, тонкая лапша и соевый творог тофу медленно кипятятся в большой железной сковороде перед вами. Эти ингредиенты готовятся в смеси соевого соуса, кулинарного вина (мирин) с добавлением небольшого количества сахара. Вам дают специальное блюдце с сырым яйцом для того, чтобы охладить кусочки суки-яки перед употреблением. Используя палочки, вы достаете все, что находится на вашей стороне сковороды, и едите, предварительно макнув в яйцо. Лучше этим наслаждаться в компании.

Сашими (сасими) - очень свежая сырая рыба. Подается тонко нарезанной на белой редиске, потертой на терке, с блюдечком соевого соуса и острого хрена (васаби). Сначала рыба макается в соевый соус с хреном, затем употребляется.

Суши (суси) - вообще, суши это маленькие брусочки из риса, на которые кладется тонко порезанный кусочек рыбы. Рис слегка приправлен уксусом, солью и сахаром. Существует три основных типа суши: нигири, чираши и маки.

Нигири Суши - рис формируется в маленькие порционные брусочки ровно на один укус и сверху украшается сырой или приготовленной рыбой. Брусочек следует брать палочками или пальцами и макать в соевый соус.

Чираши Суши - большое количество разнообразных морепродуктов кладется на рис сверху и подается в чаше.

Маки Суши - сырая рыба, овощи или другие кусочки, упакованные в рис суши и обернутые сушеными морскими водорослями.

Оден - часто продаются уличными торговцам на фестивалях, в парках и т.д. Это овощи, осьминоги или яйца, прокипяченные в соевом рыбном бульоне.

Мисо Ширу - суп мису. Густая похлебка, содержащая тофу (соевый творог), грибы или другие кусочки пищи в супе, приправленном соевой пастой. Кусочки вынимаются из чаши, а суп выпивается без использования ложки.

Национальные напитки

Говоря о еде, ни в коем случае не следует забывать о традиционном японском напитке саке (произносится са-кай), напитке самураев, как он был назван одним из заводов. Древние мифы называют это рисовое вино Напитком Богов. В Японии производится более 2.000 марок. Целой жизни не хватит, чтобы в полном объеме постичь все способы и тонкости приготовления это интересного напитка.

Как и другие вина, саке бывает сладким (амакучи) и сухим (каракучи); они подразделяются на токкиу (высший класс), иккиу (первый класс) и никкиу (второй класс), цены соответствующие (знатоки говорят, что это подразделение сделано исключительно из налоговых соображений и совсем необязательно отражает реальное качество напитка).

Лучше всего пить саке комнатной температуры (нурукан), также саке подается горячим (ацукан) или со льдом (рокку де). Наливается оно из токури (маленький керамический кувшинчик) в маленькие чашечки, называемые чоко. Обезоруживающий размер чашек не должен обмануть вас. Японская традиция следить, чтобы чашка вашего визави всегда была полной, может окончиться конфузом.

Кроме баров и ресторанов, существует также специальное место для дегустации саке, изакайя, питейное заведение, в котором подают только саке, обычно дюжина различных видов, включая сорт йизакэ, сорт, производимый в ограниченных количествах, в маленьких местных винокурнях по всей стране.

В каждой стране есть десертные блюда - обычно это сладкие деликатесы. Но не все сладкие блюда являются десертами, например в Китае, имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. Бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. В русской кухне - несладкий десерт - черная икра))) Во Франции - сыр, в Америке, времен Колумба, делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. В Японии, множество десертов, так вагаси является традиционным десертом. При их создании используются натуральные продукты: бобовые (в основном красная фасоль — адзуки), рис, различные виды батата, агар-агар (растительный желатин), каштаны, различные травы и чаи. Вагаси отличаются менее сладким вкусом, чем привычные европейцам сладости. Они даже могут показаться совсем несладкими людям, которые к ним не привыкли. В высших слоях японского общества считалось признаком хорошего тона к чаепитию подавать сладости разнообразных изысканных форм.

Спойлер:

Японцы любят есть блюда из насекомых. Например, вареныех ос))))


Старшее поколение японцев до сих пор уважает ос и пчел, приготовленных самыми разными способами. Одно из таких блюд — хатиноко — это личинки пчел, сваренные с соевым соусом и сахаром: полупрозрачная, сладковатая карамелеподобная масса, которая хорошо идет с рисом. Так же готовятся и осы — блюдо с ними называется дзибатиноко. Пожилым японцам это блюдо напоминает о послевоенных годах и карточной системе, когда в Японии ос и пчел ели особенно активно. Оно пользуется стабильным спросом в токийских ресторанах, пусть даже и в качестве ностальгического аттракциона.
В целом же хатиноко и дзибатиноко считаются достаточно редким специалитетом префектуры Нагано. Чуть чаще встречаются жареные черные осы: их иногда подают к пиву в японских тавернах. Еще один специалитет — рисовые крекеры с земляными осами — делают в деревне Омати. Это маленькие печенья с влипшими туда взрослыми осами — на каждое приходится от 5 до 15 ос.
Японские блюда, сделанные из диких ос и пчел, стоят недешево: на поток этот бизнес поставить невозможно, само приготовление довольно трудоемко. Охотники за осами и пчелами привязывают к взрослым особям длинные цветные нитки и таким образом отслеживают их гнезда. Впрочем, в японских магазинах можно найти и консервированных пчел — обычно таким образом пчеловодческие хозяйства сбывают излишки.

Аппетитные яйца "Окинава". Что нужно для них: 2 яйца, 2 шт. корзиночки из слоеного теста(тарталетки), 20 гр. риса, 40 гр. мясо крабов, 80 гр. помидоров, 20 гр. сладкого перца, 70 гр. майонеза, 10 гр. желатина, 20 гр. томатного соуса. Приготовление блюда: рис отвариваем в кипящей воде в течении 15 минут, отцеживаем и охлаждаем; ошпаренные помидоры отцеживаем от кожицы и семян и мелко нарезаем; рис смешиваем с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, заливаем майонезом и томатным соусом. Заполняем полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца, сваренные всмятку, заливаем майонезом, смешанным с растворенным желатином, украшаем дольками помидора и, когда желе застынет, вкладываем в корзиночки. Подаем блюдо на салфетках в охлажденном состоянии.