Первое сообщение в теме :


Большой знаток Японии итальянец Фоско Мараини очень удачно выразил отличие японской кухни от других. «Китайская еда — это приобщение к человеческому искусству. Как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде? Западная еда — это приобщение к человеческой власти. Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны — ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть. Японская еда — это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения».

В восточной кулинарии японская кухня стоит особняком. Даже китайская кулинарная традиция, оказавшая огромное влияние на японскую гастрономическую культуру, не имеет ничего общего с принципами японской кулинарии. Китайская кухня – изощренна и изобретательна. Китайский повар относится к продукту, как к материалу, из которого можно сделать, что угодно. Высшая похвала для него – если клиент не сможет определить продукты, из которых было приготовлено то или иное блюдо. Только в китайском ресторане можно увидеть такие оригинальные кушанья, как рыба со вкусом курицы или курица со вкусом рыбы.


Другое дело – японский повар. Его девиз «не навреди», свою задачу он видит в том, чтобы помочь продукту раскрыть вкус, заложенный природой, сделать этот вкус более явным и ярким. Именно поэтому соответствие продукта сезону, в который его вкусовые качества выражены наиболее полно, столь ценится японскими гурманами. Каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы. Например, ростки бамбука – примета блюд весеннего сезона, корень лотоса — осеннего. Жареный угорь «унаги» у японцев ассоциируется с летней жарой – считается, что наиболее полезен он в дни «доё-но уси» (традиционная летняя точка отсчета в древнем японском календаре, обозначавшая 18-дневный период до начала осени). Летом едят форель, японскую мушмулу, биву. Зимой – мандарины, хурму.


Внешний вид и вкус кушанья должны сохранять естественность, рыба и овощи даже после приготовления остаются сами собой. В японской кухне нет соусов, которые искажают вкус. По этой же причине в Японии практически не используют чеснок и другие специи, обладающие собственными ярко выраженными вкусовыми качествами. Зато японцы изобрели приправу «адзи-но-мото» (корень вкуса). Ее назначение – усиливать присущие каждому продукту вкусовые особенности. Куриный бульон с „адзи-но-мото“ будет казаться более наваристым, маринованные овощи – более острыми.
На первый взгляд японская кухня кажется экзотичной, хотя в основе всего лежит простая формула. Начинается она с супа, затем следует очень свежая сырая рыба, потом главное блюдо жареная, вареная, распаренная рыба, курица или овощи, завершает все рис и соленья, может быть со свежими фруктами на десерт и чашкой зеленого чая. Вот и все - почти все...

Рис - безусловно, традиционный продукт, и морепродукты - приготовленные на пару, тушеные, жареные или сырые; курица, свинина или говядина (временами) - в порядке частоты употребления; огромное разнообразие овощей (диких и огородных), маринованные, бланшированные или вареные, но никогда не переваренные; соевые бобы во всех мыслимых и немыслимых комбинациях: от закуски до соевого соуса, морские водоросли, применяемые во многих блюдах.

Помимо сырой рыбы, существует невообразимое разнообразие растительности, используемое в готовке, несказанно удивляющее европейский вкус: таке-но-ко (бамбуковые ростки), ренкон (корень лотоса) и драгоценные грибы мацутаке (произрастающие в ревностно охраняемых лесных укрытиях, цена которых подчас превышает $60 за штуку).

Японская кухня на протяжении веков испытывала влияние кухни императорского двора, позаимствованной в Китае. Религиозно формальный стиль еды, называемый юсоку-риори. Готовилась она лишь специально назначаемыми поварами, которые имели статус жрецов имперского сервиса и кулинарного ритуала, который в наши дни почти целиком утерян.

Национальные блюда

Суки-Яки - тонко нарезанная говядина, зеленый лук, грибы, тонкая лапша и соевый творог тофу медленно кипятятся в большой железной сковороде перед вами. Эти ингредиенты готовятся в смеси соевого соуса, кулинарного вина (мирин) с добавлением небольшого количества сахара. Вам дают специальное блюдце с сырым яйцом для того, чтобы охладить кусочки суки-яки перед употреблением. Используя палочки, вы достаете все, что находится на вашей стороне сковороды, и едите, предварительно макнув в яйцо. Лучше этим наслаждаться в компании.

Сашими (сасими) - очень свежая сырая рыба. Подается тонко нарезанной на белой редиске, потертой на терке, с блюдечком соевого соуса и острого хрена (васаби). Сначала рыба макается в соевый соус с хреном, затем употребляется.

Суши (суси) - вообще, суши это маленькие брусочки из риса, на которые кладется тонко порезанный кусочек рыбы. Рис слегка приправлен уксусом, солью и сахаром. Существует три основных типа суши: нигири, чираши и маки.

Нигири Суши - рис формируется в маленькие порционные брусочки ровно на один укус и сверху украшается сырой или приготовленной рыбой. Брусочек следует брать палочками или пальцами и макать в соевый соус.

Чираши Суши - большое количество разнообразных морепродуктов кладется на рис сверху и подается в чаше.

Маки Суши - сырая рыба, овощи или другие кусочки, упакованные в рис суши и обернутые сушеными морскими водорослями.

Оден - часто продаются уличными торговцам на фестивалях, в парках и т.д. Это овощи, осьминоги или яйца, прокипяченные в соевом рыбном бульоне.

Мисо Ширу - суп мису. Густая похлебка, содержащая тофу (соевый творог), грибы или другие кусочки пищи в супе, приправленном соевой пастой. Кусочки вынимаются из чаши, а суп выпивается без использования ложки.

Национальные напитки

Говоря о еде, ни в коем случае не следует забывать о традиционном японском напитке саке (произносится са-кай), напитке самураев, как он был назван одним из заводов. Древние мифы называют это рисовое вино Напитком Богов. В Японии производится более 2.000 марок. Целой жизни не хватит, чтобы в полном объеме постичь все способы и тонкости приготовления это интересного напитка.

Как и другие вина, саке бывает сладким (амакучи) и сухим (каракучи); они подразделяются на токкиу (высший класс), иккиу (первый класс) и никкиу (второй класс), цены соответствующие (знатоки говорят, что это подразделение сделано исключительно из налоговых соображений и совсем необязательно отражает реальное качество напитка).

Лучше всего пить саке комнатной температуры (нурукан), также саке подается горячим (ацукан) или со льдом (рокку де). Наливается оно из токури (маленький керамический кувшинчик) в маленькие чашечки, называемые чоко. Обезоруживающий размер чашек не должен обмануть вас. Японская традиция следить, чтобы чашка вашего визави всегда была полной, может окончиться конфузом.

Кроме баров и ресторанов, существует также специальное место для дегустации саке, изакайя, питейное заведение, в котором подают только саке, обычно дюжина различных видов, включая сорт йизакэ, сорт, производимый в ограниченных количествах, в маленьких местных винокурнях по всей стране.

Есть белый, черный, коричневый. А теперь зеленый. Отчего такой цвет? Это шоколад с зеленым чаем. Такой ингредиент как зеленый чай сложно переоценить. Мы знаем о многих его полезных свойствах для нашего здоровья и для красоты, поэтому наличие шоколада с компонентами зеленого чая радует. Сейчас этот продукт стал очень популярен в Азии. Ещё бы, там не сомневаются в пользе зеленого чая. Японцы с удовольствием едят мороженое из зеленого чая (кстати, зеленый шоколад очень похож на него) и пьют колу «зеленый чай».
Любителям шоколада производители подготовили неожиданный сюрприз. Совсем недавно появился новый вид шоколада Kit Kat. Эти шоколадки, на обертке которых стоит надпись «Green Tea» имеют зеленый цвет. Да, именно зеленого цвета производители сделали новый вид шоколада. В состав этого шоколада входит зеленый чай, именно благодаря ему и получается такой зеленый цвет.
Производители зеленого шоколада рассчитывают на то, что всем давно известны полезные свойства зеленого чая, который поддерживает не только здоровье, но и красоту. Зная о стремлении человечества к сохранению здоровья, красоты и долголетия шоколадные мастера надеются, что и шоколад, в состав которого входит этот ценнейший продукт – зеленый чай, станет весьма популярен в мире.
Для Kit Kat это не первый эксперимент со вкусовыми качествами шоколада. Так, например, для японцев производители разработали целую серию фруктового и овощного шоколада. В Японии можно найти Kit Kat с виноградным, персиковым, тыквенным, лимонным вкусом. Для производства используются наиболее полезные фрукты и овощи.

Окономияки - название буквально можно перевести как “жарить то, что вам по вкусу”. Речь идет о начинке блюда, представляющего собой большую румяную жареную лепешку из теста с лапшой, мясом, морепродуктами и овощами, хорошо смазанную специальным соусом и посыпанную сверху сушеными водорослями, сушеными стружками тунца.
Внешне Окономияки напоминает пиццу. Ну а прозрачные лепестки тунца, шевелящиеся от паров горячего воздуха готовой “пиццы”, вызывают довольно странное ощущение. Жарят Окономияки на теппане - горячей металлической плите. Нередко в японских ресторанах горячая плита оборудуется прямо на столе у посетителей, которые жарят подготовленные лепёшки сами.
Основные ингредиенты блюда – вода, мука, яйцо, капуста, порошок тунца. Остальные продукты добавляются по вкусу, например, мясо,рыба, сыр и овощи. Ингредиенты смешивают в миске и выпекают на теппане подобно блину. После того, как окономияки хорошо прожарятся с обеих сторон, их поливают специальным соусом и посыпают сверху стружкой из сушёного тунца или кусочками сушёных водорослей.

dimila пишет:

Окономияки

- это просто что-то мега вкусняцкое! Очень хотела бы попробовать!

Тамаго (тамаго-яки) – японский омлет. Некоторые говорят, что он на самом деле блюдо называется Тамагояки (т.к. Тамаго значит Яйцо, а яки – жареный), но это не суть.
Ингридиенты: - 4 яйца; - 1 ст. л. саке/вина; - 1 ст. л. светлого соевого соуса; - 1 ч.л. сахара; - 2-3 щепотки соли.
Смешиваем все составляющие до однородной массы, но не взбивая. Процеживаем через мелкое сито/марлю, чтобы избавиться от белковых комочков. На разогретую, смазаную маслом сковороду - выливаем несколько ложек омлета и печем обычный блинчик. Сворачиваем блинчик три раза, рулетиком, но таким, чтобы его ширина примерно была 5 см. Отодвигаем к краю сковороды. На освободившееся место выливаем несколько ложек омлета, подрумяниваем и оборачиваем уже имеющийся блинчик в новый слой рулетиком. Повторяем предыдущие два шага до тех пор пока не закончится масса или же рулетик не начнет плохо скручиваться. Остужем, нарезаем на брусочки нужной ширины. Можно как заворачивать в роллы, так и есть как закуску.

dimila, порошковая еда повергла в шок. Не думаю, что ЭТО полезно для здоровья(( :x я б такое не ела....
а вот все остальное - вкуснота, сижу, облизываюсь, аки кот))
АРИГАТО за рецепты! Дома попробую сделать тамаго!!
А вот окономияки я уже давно хочу!! У нас в среднестатистических ресторанах и рамена нормального нет, если он вообще в меню есть.
Короче - ЯПОНИЯ - жди))

Гвеня, очень рада, что тебе понравилась! Порошковая еда - прикольная)) может быть за ней будущее - помнишь, как в "Пятом элементе" - ложат в микроволновку таблетку, а вытаскивают огромную курицу - так и тут - меня это очень позабавило!
А вот приготовить эти блюда - я точно не смогу) лучше смотаться в Японию и там попробовать)))

dimila пишет:

А вот приготовить эти блюда - я точно не смогу)

чего это так не уверено?? ну испортишь пару раз, а потом то выйдет)) проблема в другом, что у нас ингредиентов днем с огнем не сыщешь....я вот рамен давно приготовить хочу, но все никак не выберу вкусный рецепт, что б мне захотелось его сделать))

Гвеня пишет:

у нас ингредиентов днем с огнем не сыщешь

да, согласна - это проблема(( а рамен я купила фирмы "доширак" и сварила))) в общем - лапша - лапшой)))

dimila пишет:

в общем - лапша - лапшой)))

сложно ожидать от макарон чего то необычного))