Домашняя лапша, приготовленная по старинке
«Кхаль-куксу» — одно из блюд, которые корейцы с удовольствием готовят и дома. Эта домашняя лапша идёт фактически сразу после варёного риса, который является основной пищей корейцев. Поэтому неудивительно, что подавляющее большинство жителей Кореи хранит в душе тёплые воспоминания о домашней лапше, которую готовила мама. Многие знаменитости на всю жизнь сохранили любовь к этому простому блюду. К примеру, бывший президент Ким Ёнсам настолько любил «кхаль-куксу», что во время своего пребывания у власти неизменно угощал им высоких гостей, посещавших его в Голубом дворце. Другими словами, «кхаль-куксу» это поистине одно из тех блюд, которые с удовольствием едят все корейцы, от президента до простолюдина.
Иностранцы, знакомые с корейским языком, услышав название этого блюда, возможно, придут в недоумение: что это, мол, за еда такая брутальная. Ведь в начале слова упоминается нож (по-корейски — «кхаль»). Но это часто случается с корейской едой: как в «пуно-ппане» (выпечка в форме рыбки с начинкой из сладкой красной фасоли, или «булочке [с] карпом») нет никакого карпа, так и «кхаль-куксу» не имеет никакого отношения к «поножовщине». Слово «кхаль», т.е. «нож», оказалось в названии этого блюда из-за того, что предварительно тонко раскатанное, а затем свёрнутое слоями тесто режут ножом, чтобы получить тонкие полоски лапши. Так что «кхаль-куксу» буквально означает «лапша, [нарезанная] ножом». Следует сказать, что это уникальный случай, когда название блюда отсылает к кухонному инструменту, который используется при его приготовлении, а не к ингредиентам или способу готовки.
Иногда на зданиях ресторанов можно увидеть вывеску с надписью «сон-кхаль-куксу». Слово «сон», т.е. «рука», означает, что здесь лапшу готовят без использования машин, вручную замешивая тесто и затем нарезая его на полоски. Иногда «кхаль-куксу» называют «кхаль-чеби», т.е. «клёцки, [нарезанные] ножом», чтобы таким образом отличить это блюдо от «су-чеби» — «клёцок, [изготовленных] вручную», которые делают отщипывая кусочки от массы теста.
Вообще существует три традиционных способа изготовления «куксу». Первый способ называется «нам(нап)-мён» (拉麵), или «вытяжная лапша». Замесив тесто из пшеничной муки, из него делают жгут, который растягивают на весу руками, складывая и скручивая несколько раз, пока не получают длинные тонкие «нити», которые в итоге и станут лапшой. Второй способ называется «апчхан(чхак)-мён» (壓搾麵), или «выдавленная лапша». Заложив тесто в специальное приспособление, похожее на ковш с дырочками в дне, лапшу действительно выдавливают прямо в кипящую воду. Третий способ называется «то-мён» (切麵), или «лапша, [нарезанная] ножом», и именно он используется при изготовлении «кхаль-куксу». Интересно, что первый способ, который является традиционным для китайской кухни, вообще не упоминается в корейских хрониках, второй способ, который в Корее применяют для изготовления «нэн-мён» (гречневой лапши, которую едят холодной), видоизменился, поскольку его механизировали при помощи специального пресса, и только третий способ по-прежнему используется в своём традиционном виде для изготовления «сон-кхаль-куксу».

Гречиха вместо пшеницы
В прошлом пшеница в Корее была редкостью, поэтому, судя по всему, «куксу» из пшеничной муки готовили только по особым случаям. В часто цитируемом древнем китайском трактате «Сюаньхэ фэнши Гаоли туцзин» (高麗圖經, «Иллюстрированный рассказ о посольстве в Корё в годы Сюаньхэ»), в котором посланник династии Сун, прибывший в Корё в 1123 году, записал свои впечатления об этой стране, есть такие строки: «В Корё мало пшеницы, поэтому они ввозят её из Северного Китая. Из-за этого пшеничная мука стоит очень дорого, так что блюда из неё подают только на свадебных церемониях». При этом гречиха, напротив, была широко распространена, поэтому в кулинарных книгах, появившихся в конце XVII века, таких, например, как «Ымсик тимибан» или «Чубан-мун» (酒方文), представлена «кхаль-куксу» из гречневой муки. В трактате о сельском хозяйстве «Коса сибичип» (攷事十二集), написанном в поздний период Чосон Со Мёныном, есть следующий отрывок: «Изначально куксу принято готовить из пшеничной муки, но в нашей стране её делают из молотой гречки». Следы этой лапши из гречневой муки можно и в наши дни найти в провинции Канвон-до, где произрастает много гречихи, а в провинции Кёнги-до она осталась под именем «кхаль-ссактуги».
Надо сказать, что пшеничная мука, столь дорогая и редкая в прошлом, стала обычным продуктом питания только в период Корейской войны 1950 — 1953-х гг., когда её начали массово привозить в страну из США в качестве гуманитарной помощи. Кроме того, корейцы стали есть больше продуктов из пшеничной муки в 1960-х годах, когда из-за дефицита поставок риса правительство развернуло кампанию по пропаганде мучной пищи.

Разнообразие вкусов
Надо сказать, что хотя и сама лапша отличается значительным разнообразием, поскольку её готовят не только из пшеницы или гречки, но также из сои, желудей и др., однако когда дело доходит до способа её варки, приготовления бульона и подачи на стол, то тут количество вариантов начинает стремиться к бесконечности. Прежде всего, в зависимости от того, на чем варят бульон, различают «так-кхаль-куксу» (лапша в бульоне из курицы), «саголь-кхаль-куксу» (лапша в бульоне на коровьих костях), «мёльчхи-кхаль-куксу» (лапша в бульоне из анчоусов), «пачжирак-кхаль-куксу» (лапша в бульоне из моллюсков «пачжирак»), «пхат-кхаль-куксу» (лапша в бульоне с растёртой красной фасолью), «тыльггэ-кхаль-куксу» (лапша в бульоне с растёртыми семенами периллы), «кимчхи-кхаль-куксу» (лапша в бульоне из кимчхи), «мэсэнъи-кхаль-куксу» (лапша в бульоне из капсосифона — одного из видов морских водорослей), «накчи-кхаль-куксу» (лапша в бульоне из осьминога хлысторукого, называемого по-корейски «накчи») и др.
Если в континентальной части Кореи чаще всего бульон варили из мяса или костей, то в прибрежных районах основным ингредиентом для него служили анчоусы, моллюски и другие морепродукты. Судя по поваренным книгам, в прошлом вместо современного мясного бульона в качестве жидкости для «куксу» использовали бульон из фазана, бульон, приправленный соевым соусом, или отвар китайского лимонника. Гнездо лапши, залитое бульоном, обычно украшают нашинкованными соломкой цуккини, говядиной, курицей, грибами, нарезанным узкими полосками омлетом и др. Если говорить о варке лапши, то тут существует два способа. «Кончжин-куксу», или «вынутая лапша», — это блюдо, которым традиционно угощали дорогих гостей в домах корейской знати, или янбанов, в городе Андон провинции Кёнсанбук-то (Северная Кёнсан), который считается колыбелью корейского конфуцианства. В пшеничную муку добавляли молотую сою и замешивали тесто. Затем его тонко раскатывали, сворачивали слоями и нарезали ножом на тонкие полоски. Получившуюся лапшу варили, потом промывали холодной водой, раскладывали по тарелкам, заливали бульоном и украшали.
«Чемуль-куксу» (также «нурым-куксу»), или «лапша в собственном соку», — это способ варки, похожий на обычный русский суп с лапшой, когда «куксу» не варят отдельно, а в воду, в которой она готовится, добавляют все ингредиенты, доводят до готовности и подают на стол. В этом случае из-за попадающей в воду муки бульон становится более густым и насыщенным. Хотя это, по сути, та же самая варёная лапша, считается, что «чемуль-куксу» — это более простая еда, нежели «кончжин-куксу».
Следует упомянуть, что несмотря на то что «кхаль-куксу» является полноценным самостоятельным блюдом, она также часто выступает как завершающее блюдо трапезы, когда едят в компании различные супы, например острый рыбный «мэун-тхан» или японское «сябу-сябу» (тонкие кусочки мяса, рыбы или овощей опускают на несколько секунд в кипящую воду и едят, обмакивая в соус). В оставшийся после трапезы наваристый бульон кладут «куксу», варят и с аппетитом её едят.
В Сеуле немало ресторанов, славящихся своей лапшой. Любителям «кхаль-куксу» в бульоне, сваренном на говяжьих костях, стоит заглянуть в ресторан «Хехва-кхаль-куксу» в районе Хехва-дон или «Хансон-кхаль-куксу» в районе Нонхён-дон. Тем же, кто любит лапшу на курином бульоне, мы посоветуем ресторан «Мёндон-кёчжа» в районе Мён-дон, который гордится свой древней историей. Если вы любитель морепродуктов, то вам следует знать, что своей лапшой в бульоне из моллюсков «пачжирак» славится «Имбёнчжу-сандон-кхаль-куксу» в районе Сочхо-дон, а за «куксу» в бульоне из анчоусов нужно отправиться в ресторан «Чхунму-кхалькуксу», что на проспекте Чхунму-ро. И напоследок: все знаменитые рестораны «кхаль-куксу» объединяет то, что там всегда подают очень вкусную кимчхи.

Ещё студенткой я читала в книгах российских корееведов о том, что в Корее царит «культ еды». Если честно, тогда в это было сложно поверить, и я приняла такое утверждение скорее за фигуру речи, нежели за реальный факт. Однако когда я лично оказалась в Корее, убедиться в этом факте мне пришлось не раз. Так, в первые дни после приезда, мой научный руководитель пригласил меня в корейский ресторан. Прежде чем мы принялись за удивительные угощения, которыми был уставлен стол, профессор сказал: «В любой корейской трапезе выражена главная идея нашей культуры — идея гармонии. Белый пресный рис в сочетании с разноцветными и такими разнообразными по вкусу закусками порождает единство непохожих элементов, которые вместе дают ощущение гармонии». Эти слова запомнились мне надолго, настолько они показались необычными, и уже тогда я подумала, что, и правда, еда в Корее больше, чем еда. Следующие подтверждения этой мысли не заставили себя ждать. Не было случая, чтобы новый корейский знакомый не спросил меня, нравится ли мне корейская кухня и какое моё любимое блюдо, люблю ли я острый перец и почему ем мясо без риса. Освоив приветствие «Пообедали ли вы уже?», я неизменно получала одобрение своих корейских одноклассников и профессоров. Ну а подробная дискуссия, где в округе самый вкусный суп «чиге» и куда мы пойдём на ближайший ланч, никогда не теряла актуальности в нашей учебной комнате. Стоит ли добавлять, что я не удивилась, узнав, как на историческом саммите 2000 года два корейских лидера не преминули между делом обсудить отличия северной и южной вариаций кимчхи.
Ни для кого не секрет, что корейское общество очень иерархично. Эта особенность находит отражение и за корейским столом. Например, неприличным считается, если младший возьмётся за ложку и палочки до того, как это сделает старший. А когда трапеза началась, младшим следует ухаживать за старшими: подавать лучшие куски, жарить мясо, если на столе стоит жаровня, следить, чтобы рюмка не была пуста, а если это случится, подливать вино, придерживая бутылку двумя руками. Старший же, в свою очередь, возглавляет трапезу, ведёт беседу, ну и оплачивает коллективное угощение.
И вообще, разделить стол с родственниками, соседями, друзьями, коллегами считается в Корее чрезвычайно важным делом. Конечно, традиции совместных застолий играют большую роль во всех культурах мира, но в Корее, пожалуй, им придаётся просто огромное значение. По крайней мере, у меня сложилось именно такое впечатление. Любая мало-мальски серьёзная встреча здесь обязательно сопровождается какой-нибудь едой, будь то обыкновенный студенческий семинар или пышный правительственный приём. Всё потому, что поев вместе, корейцы чувствуют, что стали чуть ближе друг другу, чуть понятнее, чуть роднее. Недаром в корейском языке есть поговорка, которую примерно можно перевести на русский язык так: «Если часто есть вместе, возникает привязанность».
Совместный обед или ужин — очень распространённый в Корее способ поблагодарить кого-то за небольшую услугу. Не всегда удобно предлагать знакомому деньги за помощь, а вот вкусное или необычное угощение с удовольствием примет каждый. Сколько раз мне и самой выдавалось побывать в новом симпатичном кафе, если я помогала однокурсникам с переводом текстов на английский, сколько раз я сама водила своих корейских друзей на русские блины или борщ, когда они выручали меня со сложными домашними заданиями. И всегда обе стороны были довольны, никаких неловкостей не возникало.
Кроме того, поев вместе, можно не только сблизиться с корейцем или поблагодарить его или её за помощь, но и попросить прощения или разрешить конфликт. По крайней мере, именно такой совет давали начальники своим подчинённым, когда я работала в корейской фирме. И — удивительно — этот способ действительно работал. Уверена, все, кто трудился под началом корейцев, знают о том, какое важное место занимают в их корпоративной культуре совместные ужины и обеды «хвесик», посещение которых практически обязательно для тех, кто хочет хорошо зарекомендовать себя в рабочем коллективе.
Так что, как видите, еда в Корее действительно больше чем просто способ подкрепить силы организма. И это прекрасно чувствуется и в корейском языке, и в манере общения корейцев, и в их повседневных обычаях, и даже в произведениях искусства и продуктах массовой культуры. Примеры можно приводить очень долго, но, пожалуй, главный секрет заключается не в этом. Прожив в Корее несколько лет, я с удивлением обнаружила поразительную взаимозависимость. Чем лучше и быстрее человек привыкает и принимает корейскую кухню, тем проще ему адаптироваться к жизни в Корее и общению с корейцами в целом. И наоборот, если корейские блюда не находят пути к сердцу и желудку, то и другие стороны корейской культуры и действительности такому человеку оказываются не по душе. Вот такой вот культурно-гастрономический парадокс, причины которого мне ещё предстоит разгадать. Но суть ясна уже сейчас: любовь к корейской еде — ключ к счастливой и благополучной жизни в Корее. Поэтому, если вы хотите узнать корейцев ближе, обедайте с ними вместе!

Хотя существует несколько теорий происхождения названия этого блюда, самая популярная из них утверждает, что слово «пиндэ-тток» является искажённой версией словосочетания «пинчжа-тток», т.е. «тток (рисовый хлебец) бедного человека», или «тток для бедных». Лепёшки «пиндэ-тток» готовят из маша. Предварительно замоченный маш растирают с водой, в полученную массу добавляют корни колокольчика, папоротник, зелёный лук, кимчхи, перец и другие разнообразные овощи, а также мясо, после чего при помощи половника выливают тонким слоем на сковороду и жарят как блины или оладьи. Готовый «пиндэ-тток» едят, отрывая кусочки и макая их в приправленный соевый соус. В старые времена такие лепёшки из маша использовали как подложку для жареного мяса или рыбы, которую выставляли на поминальный стол или во время праздничного обеда. После окончания трапезы лепёшки отдавали прислуге, и со временем «пиндэ-тток» стал самостоятельным блюдом. В эпоху Чосон, когда случался неурожай, у ворот Намдэ-мун, служивших въездными воротами в Сеульскую крепость, собирался неимущий люд в надежде на подаяние. Тогда в семьях местной знати пекли горы лепёшек «пиндэ-тток» и, погрузив их на повозку, запряжённую быками, везли к воротам. Там их раздавали бедным со словами «Это вам милостью такого-то». Можно считать, что в те времена подобные раздачи лепёшек «пиндэ-тток» были чем-то вроде современной гуманитарной помощи. Упоминание о «пиндэ-ттоке» в старинных поваренных книгах Первое упоминание о «пиндэ-ттоке» мы находим в поваренной книге «Ымсик тимибан» («Вкусовые ощущения»), вышедшей около 1670 года. Этот труд широко известен как первая в Восточной Азии поваренная книга, написанная женщиной. Её автор, г-жа Чан из Андона, так описывает способ приготовления «пиндэ-ттока»: «Замочить маш, отжать, чтобы очистить от шелухи, крупно помолоть с добавлением воды, чтобы получилось жидкое тесто. На сковороду налить масло. Когда масло нагреется и начнёт шипеть и потрескивать, налить немного теста, сверху положить очищенную красную фасоль, сдобрить её медом, затем сверху налить ещё немного теста и жарить до золотистого цвета». Интересно, что в отличие от современного «пиндэ-ттока» здесь в качестве начинки используется сладкая красная фасоль. Похожий рецепт лепёшек из маша содержится и в многотомном описании женского быта «Кюхап чхонсо» («Женская энциклопедия»), изданном в 1809 году. Единственным отличием является использование в качестве начинки вместо фасоли сдобренных мёдом каштанов. Кроме того, согласно этому рецепту, лепёшку посыпают кедровыми орешками и украшают плодами ююбы, что делает «пиндэ-тток» похожим на «хва-чжон» — круглые сладкие блинчики из рисовой муки, украшенные лепестками цветов. Таким образом, мы видим, что изначально «пиндэ-тток», в отличие от современного варианта этого блюда, был скорее десертом — сладким на вкус и красиво декорированным. Описание «пиндэ-ттока» в более привычном для нас виде, т.е. несладкого и без начинки, впервые появляется только в кулинарной книге «Чосон муссан синсик ёри чебоп» — сборнике лучших рецептов новой корейской кухни, изданном в 1924 году. Однако «пиндэ-тток», представленный в этом труде, — это по-прежнему блюдо для знати, в состав которого входят такие дорогие ингредиенты, как трепанги, морские ушки и различные виды грибов, что значительно отличает его от современных лепёшек из маша — простой и доступной пищи. Исходя из этого, мы можем сделать вывод, что «пиндэ-тток», будучи изначально блюдом со стола янбанов, прошёл долгий путь, прежде чем стал непритязательной едой простонародья. Судя по содержанию песни «Пиндэ-тток синса» («Господин Пиндэ-тток»), которая завоевала огромную популярность после исполнения её певцом Хан Бон-намом в 1948 году, примерно в это время лепёшки «пиндэ-тток» окончательно заняли место в качестве недорогой уличной еды для простого люда. В этой песне поётся о том, как один господин, хорошо поев и выпив в ресторане, не смог расплатиться за ужин, и тогда его высекли розгами и вышвырнули вон, а куртизанки, насмехаясь, сказали незадачливому кутиле: «Если нет денег — сиди дома и ешь пиндэ-тток». Песня «Пиндэ-тток синса», проникнутая юмором и одновременно сочувствием к бедняге, нашла широкий отклик у корейских слушателей. Полезные свойства маша Главное отличие «пиндэ-ттока» от других видов лепёшек, корейских или иностранных, состоит в том, что для его приготовления используется не пшеничная, кукурузная или другая мука, а маш — разновидность фасоли. В старинных медицинских трактатах, таких, как корейский труд «Тоный погам» («Сокровищница восточной (корейской) медицины») или китайская фармакопея «Бэньцао ганму» («Компендиум лекарственных веществ», или «Великий травник»), писали, что маш «обладает исключительной питательной ценностью и посему является лучшей из существующих в мире бобовых культур». Многим людям маш больше знаком в виде проростков, имеющих приятный ореховый привкус. В корейской традиционной медицине считается, что маш сбивает температуру и очищает организм, способствуя выводу продуктов жизнедеятельности. Кроме того, в бобах маша содержится много жирных кислот, необходимых для здоровья сосудов, поэтому он полезен при диабете и гипертонии. Помимо этого, маш богат белковыми аминокислотами, витаминами В1 и В2, а это означает, что его употребление в пищу помогает справиться с упадком сил и восстановить жизненный тонус. Деликатес, о котором мечтается в дождливый день «Пиндэ-тток» — это любимая всеми корейцами закуска, которая идеально сочетается со всеми видами корейских традиционных алкогольных напитков. В отличие от стран Запада, в Корее любые возлияния непременно сопровождаются обильной закуской, которая считается очень важной составляющей этого процесса. Недаром в местном фольклоре бытуют такие пословицы, как «В выпивке главное закуска» или «Парень, который пьёт без закуски, никогда не женится». Зайдя в любое традиционное корейское питейное заведение, вы обязательно обнаружите в меню «пиндэ-тток». Конечно, для каждой закуски существует свой, т.е. наиболее подходящий, алкогольный напиток, и в случае лепёшек из маша идеальный спутник — это рисовое вино «макколли». Интересно, что корейцы едят особенно много блинов или лепёшек в дождливые дни. Существует несколько теорий, объясняющих этот удивительный пищевой феномен. Согласно первой из них, в прошлом, когда Корея представляла собой аграрную страну, в дождь нельзя было работать в поле, поэтому люди, чтобы чем-нибудь занять себя, жарили и ели несложные в приготовлении блины. Вторая теория гласит, что в теле человека в зависимости от количества солнечного света вырабатывается разное количество гормонов, в дождливый день, с повышением уровня мелатонина в организме, увеличивается аппетит, от этого и хочется блинов. По третьей теории, тяга к жирной пище, в частности к жаренным на масле блинам, объясняется ускоренным обменом веществ, за счёт которого организм человека пытается поддерживать нормальную температуру тела во время похолодания, обычно сопутствующего дождю. Кроме того, есть также мнение, что всё дело в звуке падающих капель дождя, который напоминает потрескивание масла на сковороде во время жарки блинов. В любом случае дождливый вечер неизменно наводит любого корейца на мысли о поджаристой лепёшке из маша с чашкой «макколли». В современном Сеуле немало мест, где можно отведать вкусного «пиндэ-ттока», однако особенно славятся такие заведения, как ресторан «Хансон» в районе Нонхён-дон округа Каннам и ресторан «Пхённэок» в районе Чо-дон округа Канбук. В ресторане «У Сун-хи», расположенном на большой улице закусочных на рынке Кванчжан в квартале Чонно-5-га, вы можете попробовать необычайно большой и толстый «пиндэ-тток», приготовленный по рецепту, распространённому в северокорейской провинции Пхёнан. Готовя лепёшки из маша дома, добавьте в тесто любые ингредиенты, которые вам нравятся, а затем пожарьте лепёшки на сковороде в большом количестве масла — тогда у вас получится вкусный хрустящий «пиндэ-тток» красивого золотистого цвета.

Выбор мяса и овощи для гарнира
«Пхёнъюк» можно готовить как из свинины, так и из говядины. Если вы остановили свой выбор на говядине, то для этого блюда лучше всего взять грудинку. А если вы решили приготовить «пхёнъюк» из свинины, самой подходящей частью будет подбрюшье или бескостная шейка. Что касается говяжьей грудинки, то считается, что самый вкусный «пхёнъюк» получается из ядра грудинки. Дело в том, что в ядре грудинки содержится достаточное количество жировых прослоек, поэтому блюдо выходит сочным и мягким. Кроме того, «пхёнъюк» делают также из говяжьей голени, лёгких, зобной и поджелудочной желёз, головы, языка, бычьих яичек, пениса и др. Мясо варят куском, затем заворачивают в конопляный холст и кладут под пресс, чтобы оно приобрело форму кирпичика. После этого «пхёнъюк» режут острым ножом на тонкие ломтики и едят, макая в специальный соус или в приправленный «сэу-чоткук» (мелкие креветки в крепком рассоле).
Надо сказать, что в современной корейской кухне уже практически стало классикой подавать «пхёнъюк» с гарниром в виде «котчори» (свежепросольная кимчхи из китайской капусты или редьки) или «му-маллэни» (закуска из порезанной соломкой сушёной редьки, приправленной специями). В домашней кухне в виде особого деликатеса «пхёнъюк» едят, заворачивая кусочки мяса в листья хорошо закисшей, «старой», кимчхи. Вообще «пхёнъюк» неизменно едят на ужин во время «кимчжана». «Кимчжан» — это особая корейская традиция, когда в начале зимы или поздней осенью в течение нескольких дней заготавливают кимчхи на всю зиму. В эту пору во многих корейских семьях готовят «пхёнъюк» и лакомятся кусочками мяса, завернув их в листья свежепросольной кимчхи. Таким образом, мы видим, что хорошо приготовленный «пхёнъюк» подходит и к «мучхим» (разновидность корейского салата) из свежих овощей, и к «старой» кимчхи, и к только что засоленным овощам «котчори».
Здесь в качестве оригинального гарнира мы хотим предложить вам «сусамккуль-чхэ» — салат из свежего женьшеня, заправленный мёдом. Однако если вам лень возиться с приготовлением специального гарнира, то для того, чтобы насладиться в полной мере вкусом этого блюда, достаточно будет макать кусочки мяса в «чхо-канчжан» — соус, который вы легко приготовите из обычного соевого соуса, добавив к нему уксуса, воды и молотых кедровых орешков. Будет ещё вкуснее, если предварительно вы завернёте кусочек мяса в салатный лист. Для этого подойдёт обычный листовой салат, листья кунжута, листья периллы и др.

Как вкусно сварить мясо
В наши дни всё больше людей обращает внимание на «пхёнъюк», поскольку это блюдо приготовлено путём варки, что гораздо полезнее для здоровья, чем жарить мясо во фритюре, на сковороде или запекать. Мясо, нарезанное тонкими ломтиками и выложенное по кругу на тарелке, выглядит очень привлекательно, поэтому подходит для приёма гостей, а также для вечеринок, когда блюдо пускают по кругу, и каждый берёт с него по кусочку. В случае если вы планируете использовать «пхёнъюк» именно в этих целях, то лучше подавать его на стол куском, а резать и выкладывать на тарелку — прямо перед едой. Ведь если вы принесёте мясо уже порезанным, оно быстро «заветрится», что приведёт к ухудшению вкусовых качеств. Надо заметить, что если вы хотите, чтобы мясо было ещё вкуснее, подайте его на стол прямо в бульоне, а перед едой достаньте, немного прижмите чтобы стекла лишняя жидкость и нарежьте тонкими ломтиками.
Чтобы вкусно сварить мясо для «пхёнъюка», у каждой хозяйки и каждого повара ресторана существуют свои маленькие хитрости. Например, некоторые растворяют в воде для варки мяса ложку «твенчжана» (паста из перебродивших соевых бобов), кто-то добавляет немного алкоголя — корейской водки «сочжу», традиционного рисового вина «чхончжу», вина и т.п., другие кладут несколько горошин чёрного перца или ложку кофе и т.д. И всё это ради единственной цели — избавиться от характерного мясного запаха. Ещё одной сложностью в процессе варки мяса является проблема правильного определения момента, когда мясо уже готово. Для этого мы рекомендуем время от времени протыкать мясо палочкой: если выходящий в месте прокола сок прозрачный, значит, мясо как следует сварилось. Тогда нужно посолить бульон и ещё немного поварить мясо, чтобы оно впитало соль и стало ещё вкуснее. В то же время нужно быть осторожным, чтобы не переварить мясо, поскольку тогда оно станет жёстким и потеряет свои питательные свойства.

Многоликий «пхёнъюк»
Кусочки «пхёнъюка» используют в самых разных блюдах. К примеру, его кладут сверху на «гнездо» гречневой лапши, которую затем заливают холодным мясным бульоном. Так получается «нэн-мён» — холодная лапша в бульоне. Точно так же кусочки мяса добавляют в «соллон-тхан». Для приготовления этого супа сначала в большой котёл складывают разные части говядины и долго варят. В получившийся густой бульон молочного цвета кладут тонкую лапшу «со-мён», а сверху — несколько ломтиков мяса, из которого варили бульон. В домашней кухне, когда готовят «пхёнъюк», часть его оставляют и режут очень тонко, чтобы потом использовать для приготовления ролл-сэндвичей, когда мясо и другие ингредиенты заворачивают в лепёшку и потом режут на кусочки как «кимпап», или роллы.

Ломтики мяса «пхёнъюк» заворачивают в лист салата и едят, предварительно обмакнув в соус «чхо-канчжан».

1 Красиво положенные на большое блюдо ломтики «пхёнъюка» с гарниром «сусамккуль-чхэ» подают с горчичным соусом.
2 Мясо варят куском, затем заворачивают в конопляный холст и кладут под пресс, чтобы оно приобрело форму кирпичика.
3 «Пхёнъюк» режут острым ножом на тонкие ломтики.
4 Смешав с кедровыми орешками нашинкованный женьшень, каштаны и ююбу, их заправляют мёдом.

Пхёнъюк
Ингредиенты
• Для «пхёнъюка»: 600 г грудинки, 6 зубков чеснока, один стебель крупного зелёного лука (около 80 г), половинка репчатого лука (около 60 г), 20 г имбиря, 10 стаканов воды
• Для «сусамккуль-чхэ» (гарнира из свежего женьшеня с заправкой из мёда): 1 свежий корень женьшеня, 10 сушёных плодов ююбы, 5 каштанов, 2 ст. л. мёда, 2 ст. л. кедровых орешков
• Для горчичного соуса: 2 ст. л. горчичного порошка, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. молотых кедровых орешков, 1 ч. л. соевого соуса
• Для соуса «чхо-канчжан»
3 ст. л. тёмного (зрелого) соевого соуса, 3 ст. л. уксуса, 2 ст. л. воды, 1 ст. л. молотых кедровых орешков

Способ приготовления
1. С грудинки удалить жир, положить на час в холодную воду, чтобы вышла вся кровь.
2. Обвязать грудинку пищевой нитью. Это необязательно, но позволяет сохранить форму мяса и облегчить его последующую нарезку.
3. Зелёный и репчатый лук крупно порезать, чеснок очистить, но не резать, имбирь нарезать пластинками.
4. Вскипятить воду в кастрюле. В кипящую воду бросить мясо, нарезанный лук и имбирь, а также целые дольки чеснока. Варить в течение получаса.
5. Снять пену, посолить, накрыть крышкой и варить ещё в течение 40—50 минут.
6. Готовое мясо вынуть, завернуть в хлопчатобумажную ткань и положить под пресс. После того как кусок мяса приобретёт должную форму, нарезать его тонкими ломтиками.
7. Корень женьшеня тщательно очистить щёткой, затем нашинковать соломкой длиной около 3 см. Каштаны тоже очистить и нашинковать.
8. Плоды ююбы тщательно вымыть, отжать влагу. Срезать мякоть по кругу длинной лентой, затем нашинковать соломкой.
9. Соединить нашинкованные женьшень, каштаны, ююбу с кедровыми орешками, заправить мёдом.
10. Сделать горчичный соус, добавив к горчичному порошку сахар, уксус, молотые кедровые орешки, соевый соус, соль.
11. Выложить на большое блюдо по краю ломтики мяса, а в центр — гарнир «сусамккуль-чхэ». В отдельной пиале подать горчичный соус.
12. Возьмите ломтик мяса, положите сверху немного гарнира, сверните рулетом или кулёчком и обмакните в горчичный соус.

Названия многих корейских блюд заканчиваются на «чхэ» (), напри-мер: «тханпхён-чхэ» (овощной салат на основе плотного киселя из маша), «чап-чхэ» (прозрачная крахмальная лапша, жаренная с овощами), «чуксун-чхэ» (приправленные соусом ростки бамбука), «кёчжа-чхэ» (салат из холодного мяса и овощей, заправленный соусом на основе горчицы). Наличие этого корня в названии блюда означает, что его основным ингредиентом являются овощи (по-корейски «чхэсо»), однако на самом деле к овощам часто, в зависимости от блюда, добавляют также говядину, морепродукты и др. и заправляют соусом. Кроме того, в корейской кулинарии существует термин «чхэ-чхида», который означает «нашинковать тонкой соломкой овощи или фрукты», так что неудивительно, что ингредиенты в блюдах, названия которых заканчиваются на «чхэ», как правило, порезаны именно таким образом.

Происхождение блюда
В историческом труде эпохи Чосон «Тонгук сесиги», в котором собраны описания всех мероприятий, проводимых в течение календарного года, имеется также список традиционных сезонных блюд. Из этой книги мы можем узнать, что блюдо «тханпхён-чхэ» обязано своим происхождением «тханпхён-чхэк» — «политике беспристрастности», когда король продвигал по службе достойных чиновников вне зависимости от их политических взгля-дов. Эта политика была принята в средний период эпохи Чосон. Её инициатором был король Ёнчжо, который таким образом пытался достичь согласия между своими дворцовыми советниками. Его пре-емник Чончжо также продолжил эту практику.
Считается, что основные четыре ингредиента разного вкуса и цвета, из которых готовят «тханпхён-чхэ», — кисель из маша, говядина, проростки маша и омежник — обозначают четыре политических течения, а само блюдо, в котором они соединены в равных пропорциях, — политическое согласие. Согласно историческим документам, «тханпхён-чхэ» обычно подавали в качестве символической пищи во время проведения различных государственных собраний.

Что такое «мук»?
Корейским словом «мук» называют плотный кисель, приготовленный на основе крахмала, извлечённого из таких традиционных для Кореи продуктов, как маш, гречиха, жёлуди, кукуруза и др. Крахмал заливают водой, доводят до кипения и, постоянно помешивая, варят, чтобы получилась густая масса, затем получив-шуюся массу заливают в форму и остужают. «Чхонпхо-мук» из маша отличается прозрачностью и мягкостью, «мемиль-мук» из гречихи обладает приятным серо-коричневым цветом, «тотхори-мук» из желудей на вкус немного горьковатый и терпкий, а «оксусу-мук», приготовленный из кукурузы, — скользкий на ощупь, как варёная домашняя лапша. Любой «мук» можно есть просто так, порезав на кусочки и заправив соусом, а можно сделать из него салат, добавив другие ингредиенты.
Что касается сезонов, то традиционно считалось, что весной вкуснее всего «мук» из маша, летом — из кукурузы, осенью — из жёлудей, а зимой — из гречихи. Однако в последнее время в редких семьях полностью сами готовят «мук». Большинство людей либо делает плотный кисель на основе покупного крахмала, либо покупает уже готовый «мук» в магазине. Поэтому можно сказать, что такое понятие как сезонность в том, что касается этого блюда, практически исчезло. (В последнее время даже за рубежом в каждом корейском магазине можно легко купить «мук» в любое время года. В приводимом здесь рецепте также используется уже готовый кисель.)

«Мук» из маша и «тханпхён-чхэ»
Маш, или фасоль золотистая, похож на красную фасоль. Это род однолетних растений семейства бобовых с плодами приятного жёлто-зёленого цвета. Маш богат необходимыми для человеческого орга-низма аминокислотами и высококачественными ненасыщенными жирными кислотами, которые обладают высокой степенью усвояемости. Этот вид фасоли полезен людям, страдающим гипертонией, кроме того, блюда из маша помогают справиться с похмельем.
Чтобы самостоятельно приготовить «чхонпхо-мук», или «мук» из маша, залейте крахмал из маша 5-6 стаканами воды, хорошо перемешайте, перелейте в кастрюлю с толстыми стенками и поставьте на огонь. Варите, постоянно помешивая деревянной лопаткой, до состояния густого клейстера. Когда масса станет прозрачной, поварите ещё минут 5, продолжая помешивать. Дело в том, что только при условии достаточной тепловой обработки из массы получится хороший плотный кисель.
Говорят, что покойный Майкл Джексон во время своего посещения Кореи, попробовав «пибим-пап» (рис с овощами, заправленный острой перечной пастой «кочхучжан»), высоко оценил его вкус. В наши дни «пибим-пап» понемногу обретает популярность и за границей как одно из классических блюд корейской кухни, являющееся представителем здоровой пищи. Интересно, что, помимо прочих ингредиентов, в некоторых регионах Кореи в «пибим-пап» добавляют также «мук» из маша.
Ломтики мягкого «мука» из маша, соединившись с кусочками жареной говядины, предварительно вымоченной в маринаде для «пульгоги», с под-жаренными хрустящими ростками маша и ароматным омежником, будучи приправлены соусом «чхо-канчжан» с его горьковато-сладким вкусом, создают неповторимую гармонию вкусовых ощущений. А после того как вы украсите всё это кусочками жа-реного «кима» (тонкий лист прессованной сушёной морской капусты), бело-жёлтого омлета и красного перца, у вас получится настоящий «тханпхён-чхэ» — блюдо, которое позволяет наслаждаться всей палитрой вкусов и ароматов одновременно. Вы также можете внести изменения в оригинальный рецепт, использовав вместо омежника любые овощи зелёного цвета, которые найдутся у вас в холодильнике, например зелёный болгарский перец, сельдерей, лук-порей, цукини и др.


Тханпхён-чхэ

Ингредиенты:
250 г киселя из маша («чхонпхо-мук»), 80 г говядины (огузок), 80 г проростков маша, 100 г омежника, 1 лист «кима», 1/4 стручка красного перца, 1 яйцо, 1 ч. л. растительного масла, немного соли.
Приправа для киселя: 1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. кунжутного масла.
Маринад для мяса: 2/3 ст. л. соевого соуса, 1/2 столовой ложки сахара, 1 ч. л. толчёного зелёного лука, 1/2 ч. л. толчёного чеснока, 1/2 ч. л. кунжутных зёрен с солью, 1/2 ч. л. кунжутного масла, немного молотого чёрного перца.
Соус «чхо-канчжан»: 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 ст. л. кунжутных зёрен с солью.

Способ приготовления:
1. Взять яйцо, отделить желток от белка, поджарить по отдельности и нашинковать соломкой.
2. Кисель из маша нарезать полосками толщиной 0,5 см и длиной 6-7 см.
3. Положить полоски киселя в кипящую воду на одну минуту, затем вынуть, дать воде стечь, после чего заправить солью и кунжутным маслом.
4. Говядину промыть, красиво порезать полосками и положить в маринад.
5. Налить на сковороду немного растительного масла, разогреть, выложить на неё порезанный соломкой красный перец, немного обжарить, затем прибавить к перцу мясо и поджарить его.
6. Проростки маша перебрать, опустить на пару минут в кипящую подсоленную воду, затем вынуть, промыть холодной водой и отжать.
7. Стебли омежника порезать на кусочки длиной 5 см, опустить в кипяток на одну минуту, затем вынуть, промыть холодной водой и обсушить.
8. Лист «кима» поджарить, затем поломать на мелкие кусочки.
9. Положить в посуду полоски киселя, кусочки мяса, проростки маша, омежник и кусочки красного перца, заправить соусом «чхо-канчжан» и перемешать. Готовое блюдо украсить кусочками «кима» и омлета. (Сделайте побольше соуса «чхо-канчжан» и поставьте его на стол отдельно, чтобы каждый мог при желании дополнительно приправить своё блюдо, если оно покажется пресным).